Načeloma ja ... velja pa se vedno držat pravila da se izogibamo procesom ki povzročajo obsežen stik z zrakom, razen v fazi aeracije.
Daljša razlaga ...
Voda ki jo dobimo iz pipe ima skoraj 100% v njej precej kisika (recimo to "dihajo" ribe). Če vodo segrevamo se topnost kisika zmanjšuje in kisik se naravno izloča iz vode. Voda pri 100C (oz. da smo natančni pri vrelišču) načeloma ne more imeti raztopljenega kisika oz. je tale zanemarljive vrednosti.
Cca. ima voda pri 20C topnost kisika okoli 8mg/l, pri 65C okoli 5mg/l in pri 80C okoli 3mg/l.
Kisik je problematičen ker se veže oz. vpliva na veliko večino snovi (atomi/molekule) in povzroča t.i. oksidacijo. Tehnično je to malce bolj komplicirano kot pa samo menjava kisika v enačbi (gre dejansko za premik elektronov ki jih kisik "ukrade", kar lahko povzroči en kup sprememb v strukturi molekule oz. elementa), ampak če pustimo tole pri strani. Za pivo je problematična oksidacija na snoveh ki dajejo aromo, te se najdejo tako v sladu kot v hmelju in pod vplivom kisika spreminjajo strukturo kar pomeni da jih mi drugače zaznavamo (z našega zornega kota na slabše, čeprav je to samo stvar percepcije).
Višja temperatura večino procesov oksidacije poveča, nekatere linearno nekateri potenčno, nekatere sploh ne .. to je dejstvo!
Glede HSA.
Če upoštevamo dejstvo da pri 100C v vodi ne more topit kisik pomeni da kisik ne more prit do molekul v pivini (če zanemarimo par mikronsko plast kisika ki se mogoče spaja z molekulami na vrhu lonca). Tako da med vretjem = ni oksidacije ker kisik ne more prit v lonec. 100% varno, lahko počnete kar želite!
V območju drozganja je del kisika že noter v vodi (razen če je niste prekuhali prej), del se ga vnese med vmešavanjem. Kisik se raztopi do določene stopnje (meja topnosti). Meja je pri 65C dokaj nizka (5mg/l), tako da se tole najbrž doseže pri homebrewingu vedno. Tako da je vseeno ali pazimo ali pa mešamo "ko budale". Vedno bo v drozgi 5mg/l kisika. Temperatura je dokaj visoka tako da delno poteka pospešena oksidacija, ampak tole vse je "minorno" napram kasnejšemu staranju piva.
Del kisika ki se raztopi se veže "slabo" na določene spojine, ta kisik recimo da ne povzroča oksidacije je pa nekje vezan in "lahko" gre stran ter povzroči oksidacijo. Ker pri višjih temperaturah potekajo reakcije hitreje se tak slabo vezan kisik med vretjem več ali manj "odveže" in ker je topnost kisika v vreli pivini 0 ga uspešno izgubimo.
Tako da oksidacija ki bi bila posledica od drozganja do vretja je minimalna in najbrž ne bo vplivala na pivo.
Pri hlajenju je HSA malce bolj problematična zaradi dveh stvari. Če vnašamo kisik med hlajenjem se ne bo izgubil (topnost se povečuje), pri višjih temperaturah se bo "slabo" vezal in ostal v pivini. Zato se je potrebno izogibat aeraciji do 25-30C kjer je možnost vezave dovolj majhna da ne vpliva bistveno.
Pri nizki temperaturi seveda rabimo kisik ki ga bo rabil kvas. Zato izvedemo aeracijo. Ta kisik se bo v fazi fermentacije porabil.
Tudi če delamo vse ok smo del kisika ki je bolj trdno vezan dobili v pivo, ta kisik se bo nekako tako kot se je trdno vezal tudi bolj "počasi" sproščal. Zato se bo vsako pivo ki ni narejeno pod "kontrolirano" atmosfero sčasom "pokvarilo" oz. bo dobilo simptome oksidacije. Ta čas je ponavadi dokaj dolg, mesece ali celo leta tako da celo velike pivovarne varijo pivo "na zraku".
Sedaj pa kar je omenjal kalbo. Ko pretakamo recimo hladno pivo ima pivo 0mg/l raztopljenega kisika. Že pri čisto normalnih pazljivih metodah polnjenja bomo dobili recimo par mg/l kisika v pivo. Ta kisik je podobno kot tisti pred fermentacijo nevezan in ga bo (če ga je dovolj malo) kvas porabil med fermentacijo v steklenici. Če ga bo preveč (ali pa ne izvajamo naknadne fermentacije, recimo v kegu) ga kvas ne bo mogel porabil, raztopljen kisik bo pa najhitreje povzročal oksidacijo in njene simptome. In od tu pride tudi največ težav. Če vse ostalo narediš narobe (HSA) bo pivo občutno oksidirano mogoče v 3 mesecih. Če pa zajeb... pri stekleničenju oz. pretakanjih imaš pa lahko pivo zanič v 1 mesecu.
Tu je potrebno tudi vedet da se poleg kemijske oksidacije lahko pojavi tudi "biološki efekt", recimo acetnokislinske bakterije so zelo odporne na vse živo in jih je v zraku precej. Dokler v pivu ni kisika ne morejo delat, ko/če pa dobijo kisik pa lahko zelo hitro pridelajo "napako".
Pod črto, če imate pivo zgodaj oksidirano (kovinski okus, vonj/aroma kisa, skunky aroma) potem je 90% napaka na "mrzli" strani in ne na HSA. Če pa bi radi da bi bilo pivo po enem letu manj oksidirano se pa lahko posvetite tudi problemu HSA!
