Sam svoj pivovar

Ja in ne, pri pretkanju z višine in malce pljuskanja bo aeracija minimalna. Če gledaš kaj tuje forume boš dobil večinoma to poglavje pod "HSA myth" in vsi izkušeni pivovarji pravijo da je to točno to, torej mit.

Sem pa enkrat naletel na en poskus, ne vem če ga ni dolgo nazaj objavil alfa in omega spletne homebrewing skupnosti Kai (Braukaiser). Tam je testiral aeracijo vroče pivine (dejansko je vpihoval kisik) v pale ale osnovo ki jo je nato prekuhal. Končni efekt je bil najbolj viden v barvi ker je oksidacijo povzročila da je bilo pivo precej bolj temno, na okusu baje ni bilo zaznavne razlike čeprav zagovorniki HSA (tudi Palmer je med njimi) pravijo da naj bi se arome hmelja in grenkoba zaradi oksidacije spremenile. Če najdem tale post objavim, trenutno sem ga iskal neuspešno.

Glede same stabilnosti piva, HSA ki se zgodi pred koncem kuhanja nima velikega vpliva ker gre ves (večina) nestabilno vezanega kisika pri vretju iz piva. Kisik ki je trdno vezan pa kot sem rekel vpliva res na barvo, ne vpliva pa na okus. Seveda HSA po koncu kuhanja vodi v to da ostane ta nestabilen kisik v pivu in s tem povzroča nestabilnost oz. hitrejše kvarjenje piva.

Sam osebno med pretakanjem drozge in kuhanjem ne pazim kaj posebej na to kako se stvar meša s kisikom, če kdo misli da je HSA problem pa BP lahko dela kot misli da je prav!

Sedaj pa nazaj v garažo ker me čaka še dosti dela s porterjem danes!

Hvala!
Ko si že pri porterju....znorel bom nad mojim oatmeal stoutom....
Sicer ni slab, vendar prejšnji stout je bil tako dobr, da kar ne morm verjet...zakaj že? ker je šlo med procesom VSE narobe (o tem je enkrat že Kalbo pisal)
Uglavnem; Prejšni stout: Takrat še nisem delal meritev in receptur (sedaj vse lepo pišem)...Mlel sem na stari mlin, ki je zelo drobno mlel, ker je stout bolj viskozen (procent različnih ječmenov je bil zelo "od oka") se mi je pri drozganju vse skupaj zabasalo...na koncu sem vse cedil na roke, ker sem dobil premalo pivine, sem jo pred hmeljenjem redčil z vodo in malo sladkorja....rezultat: Najboljši stout ever, aroma je kar bežala iz kozarca!
Sedaj sem delal oatmeal stout, po recepturi, brez zapletov.....rezultat: meh stout, sicer lepo piten, vendar brez presežkov

Sedaj ko rihtam opremo, se ubadam tudi malo z izgradnjo svojih receptov v beersmithu.
Pri izberi načina drozganja. Imam tudi opcije full, light in medium body....kaj to natančno pomeni, povsod se nekaj govori o telesu piva...akj natančno je to? kolk ma kompleksnih sladkorjev in z tem okusa?

Citat:
Uporabnik pocast pravi:
Sedaj ko rihtam opremo, se ubadam tudi malo z izgradnjo svojih receptov v beersmithu.
Pri izberi načina drozganja. Imam tudi opcije full, light in medium body....kaj to natančno pomeni, povsod se nekaj govori o telesu piva...akj natančno je to? kolk ma kompleksnih sladkorjev in z tem okusa?

Klikni za razširitev

Ja to so poenostavljeno temperature za drozganje.

Full body ti da veliko kompleksnih sladkorjev, FG bo visok, posledično bo pivo "sladko". Light pa ravno obratno. Medium je nekje vmes. Če delaš single step potem so temperature nekje >69 za full, 68-66 za medium, <65 za light. Kater profil izbereš odvisi od tipa piva, pa bolj greš k nižjim temperaturam več časa moraš pustit da encimi napravijo svoje.

Kaj pa pomeni da pivo nima telesa?

Citat:
Uporabnik pocast pravi:
Kaj pa pomeni da pivo nima telesa?

Klikni za razširitev

Misliš light body?

Načeloma so to lahka piva, tehnično to pomeni da ima pivo malo nefermentiranih sladkorjev čeprav so možne tudi izjeme. Recimo Guinness kot dry stout ima precej "full body" kljub temu da je "dry". Poleg sladkorja k telesu namreč prispevajo tudi beljakovine.

Večina komercialnih svetlih lagerjev pri nas (tudi naša Laško, Union, ...) ima light body, dobi se tudi take ki so medium (nekatera češka piva z veliko karamelnega sladu). Ale piva so ponavadi medium do full odvisno od vrste.

Telo je potem tudi povezava na ostale karakteristike piva, recimo pena je neposredno povezana s telesom, pa tudi sladkoba ipd.

To bo to, ja

A zdaj se ubadate že z oksidacijo piva pred fermentacijo. Fantje fantje, varit je treba, pit in se sproti ubadat z detajli. Pred oksidacijo sladice je pa še en kup detaljčkov, ki dosti bolj vplivajo na končni produkt.

Sem pa včeraj prišel iz Dalmacije in ugotovil, da mi je čist po nesreči ratalo odlično lahko poletno pivo. Imel sem malo nižjo mash temperaturo kot po navadi, pa se mi ni dalo popravljat, pol sva pa s svakom med fly spargom par piv zvrnila, pa mi je vmes prehitro teklo in sem fasal OG namesto 1050 samo 1040, Moram prilagodit recept za tegale, ki je ratal po nesreči.

V neki hrvaški knjigi sem zasledil da za 2.1kg slada daš 8l vode in za spiranje porabiš 9l vode. Kar pomeni da gre na 1 kg slada cirka 3,8l vode. Zanima me če je to OK ali vi staviste manj vode na kg slad. Rad bi zvaril 35l pivine pa me zanima koliko vode bom potreboval delal bom pa infuzijsko drozganje. Po tej knjigi sem preračunal da za 35l pivine bom potreboval 7,3kg slada katerega bom umešal v 28l vode in spiral z 31l vode. Zanima me še koliko mora imeti voda stopinj, da ko bom umešal 7kg slada ne bo padla pod 69°C.

Ponavadi se uporablja metrično razmerje kg:l od 1:2 do 1:4, karkoli znotraj tega bo ok, načeloma it v višje razmerje ni nek problem nižje pa lahko postane drozga malce preveč gosta.

Količina vode za drozganje sicer nima dirketnega vpliva na samo sladico (povzeto po braukaiserjevih testih). Je pa tu potrebno vedet kaj so razlike, recimo tako na hitro našteto:
- ph drozge bo pri različnih razmerjih vode do sladu različen (kako odvisno od same vode)
- manj vode pomeni manjšo temperaturno kapaciteto (drozga se hitrej ohlaja/greje, težje je zadet pravo temperaturo)
- več vode na začetku pomeni manj vode za izpiranje (idealno je za izpiranje potrebno temperaturo dvignit na 78C, če imaš vso oz. prvo vodo do vrha drozgalne posode potem ne boš mogel izpirati pri taki temperaturi in bo izkoristek posredno slabši [nima pomena pri aktivnem mashoutu kjer lahko ogreješ drozgo na mashout T])
- razmerje vode vpliva na raztapljanje sladu oz. nastanek grudic je manj verjeten v manjši količini vode (ja prav je napisano, manj vode manj možnosti da se tvorijo grudice)

Recimo za začetnika bi sam pripročal da se dela s čimvečjo količino vode ker je tako lažje zadet pravo temperaturo, če je dovolj velika posoda se lahko naredi kar v enem koraku vse skupaj (torej brez dodatnega izpiranja, na začetku dodaš dovolj vode). Efektivnost na tak način bo zagotovo nižja, ampak če to vkalkuliraš v celoten proces nima nekih kvalitativnih posledic.

Glede vode vedno računaj tako da sešteješ VSE izgube in jih nato prišteješ željeni količini pivine na koncu vrenja. Bistveni izgubi vode sta dve, prva je izguba v sladu in ta znaša okvirno 1-1.1l/kg sladu, druga izguba je izguba med vretjem. Izguba med vretjem je na splošno odvisna od velikosti lonca (kalkulator). Ekstra izgube so še izgube v drozgalniku in med pretkanjem ampak so recimo da za sam proces kuhanja zanemarljive.

Torej recimo kalkulacija izgub pri tebi za 7kg sladu je 7.3l vode + izguba med 60min vretjem je za lonec premera 40cm cca. 5.4l, dodaj potem še nekaj pavšalnih izgub in na koncu prideš do recimo "okrogle" cifre 15l. To prišteješ željeni količini piva (35l) in dobiš skupno slabe 50l vode na inputu. Kdaj in kako boš dodajal tole vodo je pa stvar izvedbe. Če delaš drozganje v razmerju 1:3 potem dodaš 21l vode v drozgalnik skupaj s 7kg zrnja, ostanek (29l) potem uporabiš za izpiranje. Ker je od postopka odvisno koliko boš dejansko porabil lahko na koncu korigiraš stvar enostavno tako da vreš dalj časa (če je prišlo preveč) oz. dodaš še malce vode (če je prišlo na koncu premalo), drugič pa popraviš dodajanje glede na "napako" ki si jo dobil prvič. Ko boš 3x skuhal boš dobil že točno številko ki bo delovala brez popravkov.

Glede tarčne temperature vode uporabi tale kalkulator. Recimo če upoštevaš moj prešnji postopek kjer bi dodal za drozganje 21l vode + 7kg sladu, potem bi moral vodo okvirno segret na cca. 76C. Tu spet upoštevaj ostale dejavnike, recimo meni kalkulacija iz zgornjega kalkulatorja štima BP pri BIAB metodi kjer je pač voda segreta v loncu, pri uporabi "zunanjega drozgalnika" kjer vodo segrejem in ulijem v "mrzlo" posodo pa se pojavi negativno odstopanje. Tako da načeloma pripravim 2C toplejšo vodo ki kompenzira "hlajenje" sten in ostalih delov drozgalnika. Sicer pa tudi tu je tako da prvič lahko korigiraš temperaturo z dodajanjem tople/mrzle vode da dosežeš idealno T. Glede ohlajanja ne skrbi, pri 69C se bo večina sladu pretvorila v sladkor v prvih 20-30 min in tu temperatura ne bo veliko padla, naslednjih 30min pa ne bo bistveno vplivalo na okus/profil piva (se pa dobi še par % sladkorjev zato je pametno pustit vsaj 1h).

Najlepša hvala utiševalec maš super odgovore u nulo! Držal se bom tvojih nasvetov.

Naj še omenim sobotno izkušnjo z mojo točeno pivo.
Po kakšnih 5. iztočenih litrih, mi je zmanjkalo CO2 v gasilnem aparatu. Panika?
Niti ne, sod sem priključil na kompresor (klasičen za gume pumpat) naštimal na 0,8 bara in naprej točil sod.
Seveda ni bilo bojazni da bi se pivo pokvarilo, ker smo sod takoj spraznili.
Ker je zrak cenejši od CO2-ja, se bom tudi v naslednje (ko bodo večji žuri in bom prepričan o spraznitvi soda) posluževal te metode

Lahko ga priključiš tud na navadno tlačilko za gume pumpat, samo potem moraš sod res spraznit. Da si pa tako hitro izpraznil gasilni aparat je pa čudno. Lahko da si dobil prazno jeklenko, lahko pa da ti zadeva nekje pušča.

Citat:
Uporabnik pivovarcek pravi:
Najlepša hvala utiševalec maš super odgovore u nulo! Držal se bom tvojih nasvetov.

Klikni za razširitev

Je fajn a ne, k se ti ni treba ubadat z angleščino, sam vprašaš, pa dobiš teorijo zreferirano

Citat:
Uporabnik kalbo pravi:
Lahko ga priključiš tud na navadno tlačilko za gume pumpat, samo potem moraš sod res spraznit. Da si pa tako hitro izpraznil gasilni aparat je pa čudno. Lahko da si dobil prazno jeklenko, lahko pa da ti zadeva nekje pušča.

Klikni za razširitev

Je bil že kar konkretno prazen, ko sem ga dobil.
Ali kdo ve koiko corniyev bi lahko spraznil z enim 2kg gasilnim aparatom, z predpostavko, da bi aparat uporabljal samo za potisk, ne pa tudi karbonizacijo.

Če uporabčjaš samo za potisk veliko, če pa uporabljaš še za karbonizacijo pa malo manj, ampak še edno veliko.

Še eno vprašanje:
V beersmithu sestavljam recept za sweet stout.
Za profil sem izbral duble infusion z flysparge.
Spominjam se, da je utiševalec nekoč govoril, da ne smemo zrnja preliti z vodo ki ima več kot 80st. C, ker naj bi to uničilo encime.
V receptu imam pa navodila da naj v fazi 2. sladico prelijem z 95st. C, da dobim potem željno T. drozganja (69st. C.)
Vem da bo T. hitro upadla, ko se bo premešala z sladico, vendar me zanima ali bo pri tem nastalo veliko škode na encimih?

Lp

Ne vem sicer od kje si dobil tako temperaturo, ampak domnevam da želiš dvignit temeraturo od XX do 69 z zelo majhno količino vode (par l). To sicer ni problem, vseeno pa pazi in vlivaj počasi ter mešaj drozgo tako da kontaktno ne preseže tiste mejne temperature. Če narediš prav potem encimi ne bodo trpeli. Tudi če jih par "umre" bodo ostali opravili delo.

Drugače pa ja, problem so beljakovine (med katere spadajo tudi encimi) ki pri 80C oz malo manj nepovratno spremenijo strukturo. Poleg samega uničenja encimov je problem tudi s tem da se potem iz sladu ostale beljakovine lažje izperejo in to pomeni da pridejo tudi v končni produkt (motno in hitreje pokvarljivo pivo). Pri višjih temperaturah se (bolje) izločajo tudi nekatere druge snovi ki včasih niso zaželjene v pivu.

Sam nobene vode ki jo polivam po sladu ne grejem preko 80C, če pač hočem spremenit temperaturo raje povečam količino vode. Se pa v nemškem načinu drozganja (decoction mash) segreva določen del drozge do vretja in se ga potem vmeša v preostal slad. Tak pristop uniči precej encimov, kar se lahko kompenzira s časom (drozganje poteka dalj časa). Zaradi sproščanja dodatnih snovi iz sladu dobi pivo tudi drugačen okus (bolj suh okus, posledica taninov). Ker se tak postopek uporablja večinoma za lagerje načeloma ni problem z motnostjo piva ker se pri staranju pri zelo nizkih temperaturah beljakovine izločijo na dno.

Ko pridem domov, ti bom podal izračune iz programa. Sicer mi pa ta del pivovarjnjea od nekdaj povzroča težave in mislim da ga tuki tudi najbolj biksnem in tuki spustim največ svoje učinkovitosti.
Tvoja metoda mi je sicer vredu, vendar se bojim da če bi dodajal samo večjo količino vode, da bi presegel zadani voljumen celokupne vode, oz. bi mi zmanjkalo vode za flysparge. Kar bi v končni fazi pripeljalo do a: pretirano razredčene sladice b: zaradi premalo spiranja bi pustil cukre v tropinah
Sicer pa tudi sam ne bom presegel 80 st.C. ne glede na to kaj predlaga program.
Bom rajši odvzel del sladice, ga segrel na 80 in potem pokompenziral z določenim delom vode, ki bo ravno tako 80, dokler ne bom dosegel zadane temperature.

Jah če imaš začetno 40C in potem greš na 69C zna biti problem s količino, tam drugače kot z vrelo vodo ne moreš korigirat. Delanje multistepa z nizkimi začetnimi temperaturami z dolivanjem vode je dokaj "kritično". Tako da načeloma je najbolje izpustit ta del in it na single step s stabilno temperaturo ali pa mogoče dual step (60-70) s prilagojenimi časi glede na mash profil. Pravi multistep se dela pa ob aktivnem gretju (BIAB oz. kombiniran lonec).

Sicer neke prednosti kompliciranja z večimi temperaturami pri kvalitetnem industrijskem sladu NI, edino kar se malenkost poveča efektivnost, ampak govorimo o par %. Beljakovinski počitek, kislinski počitek itd. imajo smisel samo pri uporabi kakšnih posebnih sladov, za posebna piva (svetle lagerje iz 100% osnovnega sladu) oz. drugih posebnih okoliščinah. Recimo sam eksperimentiram tudi z domačim sladom iz ječmena za krmo živali in pri takem sladu je pametno uporabit multistep (50-60-70).