Začetnik-varjenja pive

mojster_pivovar · 4. jul 2019

Uporabljam suhi kvas (npr. Fermentus US-05), kjer je na vrečkah 11,5g navedeno, da količina ustreza za 20-30l piva. Če grem zadevo preračunavat na kalkulator od brewersfriend-a (https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/) dobim rezultate, da je kvasa za več kot polovico premalo oz. da bi moral količino kvasa za 30l piva najmanj podvojiti.
Zanima me, katerim podatkom naj sedaj zaupam. Ali je potrebno za 30l piva res uporabiti cca. 25g suhega kvasa? kakšne so lahko posledice na pivu če je kvasa preveč ali premalo? Do sedaj sem vedno za 30l uporabil 11,5g kvasa in je v pivu opravilo fermentacijo.

varilec · 5. jul 2019

Uporabnik mojster_pivovar je napisal:
Zanima me, katerim podatkom naj sedaj zaupam. Ali je potrebno za 30l piva res uporabiti cca. 25g suhega kvasa? kakšne so lahko posledice na pivu če je kvasa preveč ali premalo? Do sedaj sem vedno za 30l uporabil 11,5g kvasa in je v pivu opravilo fermentacijo.

.. ko začneš s pivovarstvom in ti nekako sfermentira pa se da spit, je 11g dovolj, smo verjetno vsi to delali

Drugače pa čisto premalo, saj se v začetni fazi fermentacije, ko se kvasovke hitro množijo, tvorijo estri (ki ti okus piva zategnejo v nepričakovane smeri, v kake sadne okuse, ki ponavadi nimajo nič skupnega s stilom piva, ki ga kuhaš). Če je kvasa premalo, se ta začetna faza (preden se kvas zadosti namnoži, da prične žreti sladkorje) podaljša in posledično dobiš več teh tvorb in čisto zgrešen okus. Sicer je marsikatero tako pivo čisto pitno, kakšen je celo zelo dober, vendar pa vsekakor ni v skladu s stilom, ki ga delaš ampak nastane neka povsem druga pijača. Sploh pa opaziš, ko 2x ali 3x vse isto narediš, pa ima pivo na koncu popolnoma drug okus kot v prejšnjem batchu..

Preveč kvasa pa pomeni, da kvas prehitro požre kar ima za opraviti, zaradi česar celice odmrejo (autoliza) in spet dobiš kakšne neželene priokuse, ki pa niso prijetni ampak bolj v smeri kakega mila in podobno .. Ampak suhi kvasi so tako čisti sevi, da rahel overpitch še ne pomeni drame, bolj nepotreben strošek. Večji problem je pri tekočih kvasih, ko se zakalkuliraš s starterji in nehote ustvariš preveč celic.

V vsakem primeru upoštevaj kalkulator - preverjeno dobro ocenjuje potrebno količino. Podatek 20-30L, ki piše na vrečki je pa čisto pomanjkljiv, saj nikjer nimaš informacije za kakšno gravitacijo gre.. Za 1.070 boš zagotovo rabil več kvasovk kot za kako 1.040 zadevo, že čisto po zdravi pameti, brez kake posebne teorije

HafnerMa · 5. jul 2019

2 vrečki za to količino bo OK

kurent · 5. jul 2019

O varjenju piva takorekoč nimam pojma.Nekoliko več izkušenj imam pri samem degustiranju , zlatega napitka bogov.Od večletnega treninga in preizkušanja ,mi zdaj niti več ni potrebno izpljuniti degustirane tekočine.Vsekakor sem ugotovil,da je boljše ,če kar za vsak slučaj tekočino pogoltnem.Prosim dragi pivovarji....ne zlivati stran piva,raje me povabite na kozarček,dva,tri.....

mojster_pivovar · 5. jul 2019

V kalkulator na brewersfriend-u je potrebno za količino potrebnega kvasa vnesti tudi "Cell Density - billion cells / gram". Je za fermentisov suhi kvas res samo 6B cells/gram kot je navedeno v kalkulatorju (to pomeni celo tri vrečke kvasa za 30l)?

Zanima me še vaše mnenje glede rehidracije kvasa. Jo izvajate? Koliko prej namočite kvas v vodo? Sam do sedaj nisem opazil bistvene razlike ali suhi kvas stresem direktno v pivino ali ga prej namočim v vodo.

jaka1980 · 7. jul 2019

Mene pa zanima ce je kdo namesto navadnega sladkoeja uporabil etritol?

Wofk · 8. jul 2019

Zdravo. Od komunale smo dobili obvestilo, da moramo zaradi ''povečane motnosti vodnega vira, potrebno vodo pred uporabo prekuhavati''

Kaj to pomeni za varjenje piva? Če bi vso vodo zavrel pred kuhanjem, počakal, da se ohladi na sparge T in potem kuhal?

pocast · 8. jul 2019

V stari in srednji dobi se je pivo pilo namesto vode ravno zaradi oporečnosti vode.

S tem ko boš pivo vrel jo boš tako ali tako zresetiral in bodo pocrkale tudi bakterije ki so sedaj notri in zaradi katerih voda ni primerna za pitje.
Na sam mash ne bo vplivala oporečna voda, ker v tisti uri ne bodo mogle bakterije razviti kakšnih priokusov.

Moraš biti pa izredno predviden pri pranju opreme ali kakršnem koli stiku že narejenega piva s oporečno vodo.

Če jo pa sedaj, ko je motna, še dodatno klorirajo, imaš pa potem še dodaten problem

HafnerMa · 8. jul 2019

Uporabnik jaka1980 je napisal:
Mene pa zanima ce je kdo namesto navadnega sladkoeja uporabil etritol?

Kolikor jaz razumem eritritol gre za obliko sladkorja, ki se ne prebavi (zato ga uporabljajo npr. v LCHF kulinariki). Če ga ne prebavi človeški organizem, ga verjetno ne bojo pojedle niti kvasovke, torej boš kvečjemu imel več nefermentiranega sladkorja v končnem pivu, kar se bo poznalo na okusu in telesu piva. Po mojem, bi imel podoben učinek kot maltodekstrin, prav tako sladkor, ki se ne razgradi/prebavi... kemijsko ti ne znam razložit. Kvas ga pač ne požre, zato z njim povečaš telo piva.

Sam sicer še nisem probal in tudi ne bom

HafnerMa · 8. jul 2019

Uporabnik mojster_pivovar je napisal:
V kalkulator na brewersfriend-u je potrebno za količino potrebnega kvasa vnesti tudi "Cell Density - billion cells / gram". Je za fermentisov suhi kvas res samo 6B cells/gram kot je navedeno v kalkulatorju (to pomeni celo tri vrečke kvasa za 30l)?

Zanima me še vaše mnenje glede rehidracije kvasa. Jo izvajate? Koliko prej namočite kvas v vodo? Sam do sedaj nisem opazil bistvene razlike ali suhi kvas stresem direktno v pivino ali ga prej namočim v vodo.

V skupini DLDP Skupina na FB je bila 11. 1. 2019 odprta ta debata, ki je požela 81 komentarjev različnih homebrewerjev in profijev. Na kratko...mnenja se krešejo

Jaz sem iz te debate povzel, da pri domačih količinah (25l, 50l itd.) ni razlik, vsaj ne takih, da bi jih opazil.

Jaz ne računam s kalkulatorjem. Za cca 25L dam vedno dve vrečki. Če delam 50L, skoraj vedno uporabim slurry (kvasa ne čistim), ki ga zajemam v ETA kozarce za vlaganje. Dam enega velikega ali dva mala kozarca. Vedno štima

mojster_pivovar · 8. jul 2019

Uporabnik HafnerMa je napisal:
V skupini DLDP Skupina na FB je bila 11. 1. 2019 odprta ta debata, ki je požela 81 komentarjev različnih homebrewerjev in profijev. Na kratko...mnenja se krešejo Jaz sem iz te debate povzel, da pri domačih količinah (25l, 50l itd.) ni razlik, vsaj ne takih, da bi jih opazil.

Jaz ne računam s kalkulatorjem. Za cca 25L dam vedno dve vrečki. Če delam 50L, skoraj vedno uporabim slurry (kvasa ne čistim), ki ga zajemam v ETA kozarce za vlaganje. Dam enega velikega ali dva mala kozarca. Vedno štima

Mogoče bo vprašanje smešno, vendar me zanima kaj je to slurry? Oziroma kako ta postopek zgleda?

Zanima me tudi kakšne so razlike med uporabo tekočega oziroma suhega kvasa. Kaj so prednost in slabost enega in drugega?

HafnerMa · 9. jul 2019

Ni smešno vprašanje.

V bistvu gre za najosnovnejšo ponovno uporabo kvasa. Jaz pred vsakim flaširanjem ali polnjenjem kegov pivo nekaj dni držim na čim nižji temperaturi, da se kvas, hmelj in ostali plavajoči delci posedejo (t.i. cold crash). Pivo nato pretočim v keg ali polnilno posodo (pri flaširanju), tako da dobim na dnu fermentorja usedlino (kvas in hmelj). Ta usedlina je torej slurry. Čim čistejši del z razkuženo zajemalko prestavim v razkužene kozarce in jih hranim v hladilniku do naslednje uporabe. Ampak jaz kvasa ne čistim, pustim pač vso usedlino skupaj (seveda skušam prenesti in ponovno uporabiti čim bolj čist kvas). Pri kakem močno hmeljanem ali dry hopanem pivu, je to težje, a če delaš IPO za IPO, ne vidim problema. Jaz ga še nisem imel. Tudi preostanek hmelja ne da čisto nobenega okusa ali arome novemu pivu.

Sam tekočega kvasa ne uporabljam. Zdaj se bo spet našel kdo, ki bo rekel, da je tudi za IPO, APO itd. bolje uporabiti tekoči kvas. Dejstvo pa je, da danes večina pivovarjev za te stile uporablja suhi kvas. Tekoči kvas pa bi definitivno priporočal za kaka belgijska, pšenična, angleška in morda še kaka posebna piva, kjer kvas igra bistveno vlogo (o.p. kvas povod igra bistveno vlogo, a pri teh stilih dejansko da karakter pivu). razliak pa je v tem, da obstaja več različnih in specifičnih sevov kvasovk v tekoči obliki, zato lahko izbereš kvas, ki je res primeren za določen stil piva. Čeprav danes je tudi suhih kvasov na pretek, a pri teh omenjenih stilih so še vedno ogromne razlike, ali jih narediš s suhim ali tekočim kvasom (v korist slednjega). Je pa suhi kvas neprimerno enostavnejši za rokovanje in vsekakor primernejši za začetnika.

mojster_pivovar · 9. jul 2019

Kako potem pri naslednji rundi oceniš koliko kvasa potrebuješ, če uporabljaš "slurry"? Kolikokrat lahko uporabljaš isti kvas, da je te še sposoben normalne predelave alkohola? Verjetno ne gre v nedogled? Se sama lastnost kvasa po večjih rundah spreminja?

HafnerMa · 10. jul 2019

Uporabnik mojster_pivovar je napisal:
Kako potem pri naslednji rundi oceniš koliko kvasa potrebuješ, če uporabljaš "slurry"? Kolikokrat lahko uporabljaš isti kvas, da je te še sposoben normalne predelave alkohola? Verjetno ne gre v nedogled? Se sama lastnost kvasa po večjih rundah spreminja?

Jaz ne štejem. Nikoli ne dam celotnega slurrija. Za ponovnih cca 25l dam en mali ETA kozarec (ki seveda ni napolnjen popolnoma do roba), za 50 - 55L pa dva oziroma enega velikega. Sam to ponovim največ 1x, 2x, predvsem iz praktičnih razlogov, ker kuham različne stile in se mi kvasi ne "obračajo" vedno tako hitro. Porabim jih v roku enega meseca in ne delam starterjev. Če mi ne uspe, zavržem.

Sicer kolegi pivovarji kvas ponovno uporabijo tam do 5x, 6x. Nisem še slišal, da bi kdo večkrat. Po koliko rundah začne kvas mutirati, ti ne znam odgovoriti

Pocast in še kdo bi vedel.

pocast · 10. jul 2019

No sej ni kaj več dodati, HafnerMa je tole res šolsko napisal, za v knjige

Težko boš dal preveč kvasa, se pa hitro zgodi da ga daš premalo, in imaš potem posledično kake off flaworje. Za spit bo pa v vsakem primeru (skoraj

)

Za domačo rabo, kjer ne tvegaš par tisoč evrov za neuspeli batch, je ponovna uporaba kvasa smotrna.

Sam sem kvas iz prve generacije uporabil cca do 5X, priporočila so do 7X. Je pa tukaj zelo odvisno od samega rokovanja s kvasom, pa predvsem od seva. Imaš naprimer robustne seve: US05, bry97, wlp001...(praktično gre za isti kvas, različnih proizvajlcev, z manjšimi razlikami), ki so odporni na mutacije in se ne bodo pretirano spreminjali iz generacije v generacijo.
Maš pa po drugi stran kake angleške seve (WLP002 ali WLP005), ki so zelo dovzetni na spremembe in jih različni pogoji (tlak, temperatura, vsebnost kisika), hitro zmotijo in zavijejo po svoje. Prav specifičen primer, ki sem ga sam opazil: wlp005 je kvas ki hitro flokulira (se zlima skupaj in pade na dno), ter dobiš čisto pivo.
Se mi je pa dogajalo da je po cca 3-4 generaciji pivo postajalo bolj motno, pa tudi na okusu se je spreminjalo, čeprav sem vse ostalo isto delal. Nato sem pa malo bral en članek od Chrisa Whita (white labs) in pravi da so delali študijo, na kateri so opazili, da imajo te angleške kvasovke na sebi mini dlačice, ki jim omogočajo hitro flokulacijo, se pa te dlačice iz generacije v generacijo izgubljajo.

Tako, malo debatiranja, sicer pa sam doma ne kompliciram kot v pivovarni

mojster_pivovar · 10. jul 2019

Do sedaj sem vedno uporabljal direktno samo suhi kvas, kjer pa sem zaupal napisom na vrečkah (20-30l na vrečko). Sedaj iz zgoraj napisanega ugotavljam, da je bilo kvasa pri fermentaciji vedno premalo, ter da sem brez potrebe kvas po koncu fermentacije zavrgel. Če povzamem vse zgoraj napisano je pravilen postopek dodajanja kvasa za 50l piva sledeč:
- Naredim 2l starter z 11,5g suhega kvasa (ena vrečka) in cca. 255g DME oziroma naredim z drozganjem 2l pivine z gostoto 1045 in dodam eno vrečko kvasa (11,5g) - Vrednosti so izračunane z brewersfriend-ovim kalkulatorjem. Pred dodajanjem kvasa seveda pivino prekuham in nato ohladim, ter dodam kvas.
- Starter pustim 2 dni na toplem, nato ga za en dan postavim v hladilnik (je sploh potrebno zadevo ohlajati v hladilniku?)
- Pred uporabo kvasa iz starterja odlijem tekočino, ter razmnožen kvas uporabim za fermentacijo (ali lahko v fermentor zlijem kar vse skupaj s tekočino?)
- Po končani fermentaciji pivo sflaširam, ter z dna fermentorja poberem cca. 0,5l kvasa (kar naj bi po kalkulatorju zadoščalo za fermentacijo naslednjih 50l). Je potrebno pred ponovno uporabo ta kvas dati na hladno, ali se ga lahko takoj porabi za naprej? Kaj je bolj priporočljivo?
- Pri ponovni fermentaciji uporabim starega kvasa - slurry-ja. To ponovim cca. 3x. Nato ponovno naredim starter iz suhega kvasa, ter se zgodba ponovi od začetka...

Prosim za popravek, če je v tem postopku priprave kvasa vse tako kot mora biti, oziroma če so še kakšni predlogi kako si zadevo čim bolj olajšati.

HafnerMa · 11. jul 2019

Kako je s starterji, ne vem, ker jih še nisem delal. Načeloma se za take količine starterja ne splača delat, saj te stroškovno pride dražje, kot če uporabiš npr. 3 vrečke kvasa. Poleg tega je priprava starterja še en postopek, pri katerem lahko kvas potencialno okužiš in s tem tudi pivo. Poleg tega ti vzame priprava starterja kar nekaj časa. Jaz osebno ga ne bi pripravljal, razen če se odločiš uporabljati tekoči kvas. Pri tekočem je to skorajda nujno, zaradi hitrejšega odmiranja celic (starost kvasa, pogoji transporta itd. preden pride kvas do končnega uporabnika).

Seveda je to samo moje mnenje

Lahko pa odgovorim na slednje:
- tekočine nad posedlim kvasom ni nujno odlivat stran. Odlivaš jo zgolj zato, da ne bi zaradi tega vplival na okus piva (če je te tekočine res veliko). Sicer se priporoča, da jo malenkost pustiš, kozarec previdno zavrtiš, da se kvas pomeša, tako ga boš lažje vsega spravil iz kozarca.
- slurry lahko takoj uporabiš. V takem primeru raje poberi višek kvasa iz fermentorja in novo pivino kar direktno zlij preko ostalega kvasa v isti fermentor (če pri prejšnji rundi ni bilo okužbe, pomeni, da je fermentor, čeprav uporabljen, sterilen, in ni bojazni, da bi se ti novo pivo okužilo). Seveda tega ne narediš, če najprej delaš stouta, na čigar kvas bi zlil nov golden ale

Lahko pa narediš obratno). Pri takem načinu je treba paziti, da kvasa ni preveč, saj so za zdravo fermentacijo potrebne/priporočljive nove, sveže celice. Če bo kvasa preveč, bo ta kvas takoj nadaljeval fermentacijo in ne bo opravil lag faze, pri kateri se kvas množi. Vsekakor pa bo ta lag faza krajša. Po mojih izkušnjah je v takih primerih bila fermentacija vidna praktično takoj, po nekaj urah je veha že brbotala. Pivo je bilo vedno BP, torej brez kakšnih neželenih priokusov.

iskalecxx · 14. jul 2019

Naredil že nekaj piva s pomočjo extraktov in do sedaj ni bilo nobenih problemov. Pri zadnjem polnjenju pa se mi je pojavila plesen na vrhu steklenic. Čiščenje je bilo izvedeno kot običajno - po uporabi oprane in očiščene, pred flaširanjem pa vsa oprema oprana z toplo raztopino OXI. Vrenje je bilo normalno, po 14 dneh po flaširanju, pa sem opazil da imajo ves steklenice plesen na vrhu. Preventivno sem eno odprl in je bil gejzir pene iz steklenice. Poizkus vsebine (po 14 dneh po flaširanju) je bil OK, samo plesen in pena nista kar sem pričakoval. Kakšno idejo kaj narediti z izdelkom in kaj je razlog plesni?

komar89 · 14. jul 2019

Uporabnik iskalecxx je napisal:
Naredil že nekaj piva s pomočjo extraktov in do sedaj ni bilo nobenih problemov. Pri zadnjem polnjenju pa se mi je pojavila plesen na vrhu steklenic. Čiščenje je bilo izvedeno kot običajno - po uporabi oprane in očiščene, pred flaširanjem pa vsa oprema oprana z toplo raztopino OXI. Vrenje je bilo normalno, po 14 dneh po flaširanju, pa sem opazil da imajo ves steklenice plesen na vrhu. Preventivno sem eno odprl in je bil gejzir pene iz steklenice. Poizkus vsebine (po 14 dneh po flaširanju) je bil OK, samo plesen in pena nista kar sem pričakoval. Kakšno idejo kaj narediti z izdelkom in kaj je razlog plesni?

S flašami v hladilnik in čimprej popit, če je okus ok. Po mojih izkušnjah, v domačem pivovarstvu, če uporabljaš samo sanitajzerje (oxi, starsan...), slejkoprej pride do resne okužbe. Uporabi raztopino klora (arikino - neodišavljena 1liter na cca 20-30 l vode) in vso opremo namakaj za par ur, dobro izperi z vodo in bo zadeva rešena. Za naprej pa odvisno koliko si dosleden pri čistoči, načeloma je pa priporočljivo, po mojem mnenju, če na nekaj rund narediš totalno dezinfekcijo. Ker ne vzame veliko časa jaz prav vsako rundo namakam za 1 uro vso opremo katera pride v stik s pivom.

iskalecxx · 15. jul 2019

OK. Hvala za odg. Naročil PBW in Strasan. Vse generalno sčistim pred naslednjim kuhanjem.

Začetnik-varjenja pive

Pripravnik

Pripravnik

Fizikalc

Zelenc'

Pripravnik

Pripravnik

Pripravnik

Pivovarski majstr

Fizikalc

Fizikalc

Pripravnik

Fizikalc

Pripravnik

Fizikalc

Pivovarski majstr

Pripravnik

Fizikalc

Pripravnik

Fizikalc

Pripravnik

Podobne teme