nasvet za začetnika
- Ustvarjalec teme veselipivovar
- Začetni datum
Kot je napisal že pocast...
Moderni, kvalitetni sladi so že dovolj modificirani, da ne potrebujejo protein resta. Popolna izguba časa in energije.
Moderni, kvalitetni sladi so že dovolj modificirani, da ne potrebujejo protein resta. Popolna izguba časa in energije.
Torej sedaj pa sem prvič uporabil ekstrat od Mangrove Jacka IPA, to pa imam namen dry hopat z Citro pomoje ne morem kaj velik zgrešit torej recimo 23 litrov ga je dam nekje 80g Citre al dam kar vse (100g) ?
Probaj z malo manj in pri naslednjih rundah povečuj, da ne bo preveč. Je pa tudi res, da ščasoma dry-hopping pojenjuje. Če odpreš takšen pir po 1 mesecu ali pa po treh bo bistvena razlika pri aromi (s časom se zmanjšuje).
Če npr gledaš od Brewdog-a recepte, zelo ekscesno dryhopajo ...
Če npr gledaš od Brewdog-a recepte, zelo ekscesno dryhopajo ...
Tu je lahko malo nejasnosti.
Tehnično gre pri "torrified wheat" za navadno pšenico ki je bila toplotno obdelana z razlogom da se modificira škrob (želatinizacija). Pri nas se žitarice, ki imajo tako obdelavo ponavadi imenuje "instant". Celo pšenico v taki obliki ne vem kje bi dobil oz. kje bi se sploh uporabljala, se jo pa najde v zmleti obliki kot recimo instant pšenični zdrob (gres).
Za namene kjer se uporablja kot dodatek za "head retention" (peno), kot se sprašuje zgoraj za ESB je vseeno kaj daš oz. tradicionalna surovina je toriffied wheat, v sodobnem pivovarstvu pa jo zamenjujejo pšenični kosmiči. Skratka noben problem in nobene opazne spremembe ne bo. Kosmičev niti ni treba mlet medtem ko pšenico moraš (in je dokaj trda).
Včasih se v določenih receptih pojavi toriffiend wheat v večji količini namesto raw wheat. Recimo precej belgijskih/francoskih divjih piv in tudi ostalih kulturnih pšeničnih piv ima večji delež pšenice. Tu je odvisno kaj želiš doseč, najlažji za pretvorbo so kosmiči, potem je ta toriffied pšenica in na koncu je surova pšenica. S sodobno opremo in v kombinaciji z dobro modificiranim in encimsko bogatim sladom se lahko čisto BP uporablja v takih zadevah surova pšenica, če se želi poenostavit zadevo pa se lahko izbere tudi eno od modificiranih opcij. Prednost napram surovi pšenici je v tem da je škrob že delno ali popolnoma modificiran, zato ni potrebe po daljših časih drozganja (za pšenico in ječmen načeloma tudi ni potrebe po posebnem procesu želatinizacije, ker se ta dogaja pri temperaturah masha).
Tehnično gre pri "torrified wheat" za navadno pšenico ki je bila toplotno obdelana z razlogom da se modificira škrob (želatinizacija). Pri nas se žitarice, ki imajo tako obdelavo ponavadi imenuje "instant". Celo pšenico v taki obliki ne vem kje bi dobil oz. kje bi se sploh uporabljala, se jo pa najde v zmleti obliki kot recimo instant pšenični zdrob (gres).
Za namene kjer se uporablja kot dodatek za "head retention" (peno), kot se sprašuje zgoraj za ESB je vseeno kaj daš oz. tradicionalna surovina je toriffied wheat, v sodobnem pivovarstvu pa jo zamenjujejo pšenični kosmiči. Skratka noben problem in nobene opazne spremembe ne bo. Kosmičev niti ni treba mlet medtem ko pšenico moraš (in je dokaj trda).
Včasih se v določenih receptih pojavi toriffiend wheat v večji količini namesto raw wheat. Recimo precej belgijskih/francoskih divjih piv in tudi ostalih kulturnih pšeničnih piv ima večji delež pšenice. Tu je odvisno kaj želiš doseč, najlažji za pretvorbo so kosmiči, potem je ta toriffied pšenica in na koncu je surova pšenica. S sodobno opremo in v kombinaciji z dobro modificiranim in encimsko bogatim sladom se lahko čisto BP uporablja v takih zadevah surova pšenica, če se želi poenostavit zadevo pa se lahko izbere tudi eno od modificiranih opcij. Prednost napram surovi pšenici je v tem da je škrob že delno ali popolnoma modificiran, zato ni potrebe po daljših časih drozganja (za pšenico in ječmen načeloma tudi ni potrebe po posebnem procesu želatinizacije, ker se ta dogaja pri temperaturah masha).
Aja če bi rabil 100% nadomestek torrified wheat-a, enostavno daš surovo pšenico v pečico na 50-70C in jo tam "pražiš" par urc. Obstajajo tudi bolj pražene verzije (višja temperatura), ampak tisto potem spada že pod "roasted".
V stari temi imaš nekaj napisan o tem. Da se, ni problema: Skališ (da požene kalčne in koreninice, na hitro posusiš, potržeš kaške in koreninice proč, uporabiš. Lahko po želji tudi pražiš. Moraš pa računati precej manjšo učinkovitost od industrijskega slada.
Sem delal parkrat z ržem. Rž je kul za delat, doziral naj bi se nekje do 20% na grainbill, ker nima luščin (tako kot pšenica) in lahko povzroča mašenje. Za večje količine, moraš dodati riževe liščine, za lažjo filtracijo.
Sicer mi je pa všeč, doda tako subtilno pikantnost.
Sem delal parkrat z ržem. Rž je kul za delat, doziral naj bi se nekje do 20% na grainbill, ker nima luščin (tako kot pšenica) in lahko povzroča mašenje. Za večje količine, moraš dodati riževe liščine, za lažjo filtracijo.
Sicer mi je pa všeč, doda tako subtilno pikantnost.
Citat:
Uporabnik zoki pravi:
@Utisevalec, je možno naredit slad doma? Npr. nabavit od lokalnega kmeta ječmen in ga obdelat? Bi se ti dalo morda napisat kaj o tem? Hvala
Sicer sem nekje nekoč osnove že pisal, bi pa opozoril da je pa to bolj stvar "za gušt" kot pa neka resna alternativa komercialnemu sladu.
V osnovi pa ja, z navadnega ječmena se da naredti slad in iz slada pivo, to sem sam že nekajkrat preizkusil in je uspelo.
Tako na hitro je postopek sledeč:
- vzameš kvaliteten food grade ječmen in ga daš v vedro, z vodo ga spereš da odstrani nečistoče (prah, pleve, etc.), nato pustiš namakat par 10 min ter tisto kar po tem času plava tudi vržeš stran ker je nekvalitetno zrnje
- nato natočiš hladno vodo da pokrije zrnje + par cm več (ker se bo malo napilo) in pustiš tako par ur .. naj nebi bilo več kot 4-12h (različne informacije obstajajo) ker lahko zrnje zadušiš
- vodo odtočiš in pustiš enak čas kot si ga namakal zrnju da diha (ga mešaš oz. kako drugače poskrbiš da ni zrnje v vodi)
- postopke ponavljaš ciklično (namakanje, počivanje, namakanje) ... odvisno od vrste ječmena in pogojev bo kmalu začel kalit (cca. 2-3dni)
- takrat odliješ vodo in ga razprostreš v nek pladenj ali pa na neko drugo površino, idealno je da je je par cm debela plast (lahko s čim pokriješ da zadržuje vlago ali pa uporabi lončeno/terakota posodo ki naravno drži vlago)
- redno ga vlažiš (ne sme se posušit, ne sme pa bit povsem mokro ker je nevarnost za plesen) .. kmalu poženejo korenine ki se razcepijo v 3 dele
- ko so korenine pri večini zrnja na 3 dele dolge cca. 2-3cm vzameš nek vzorec zrn in jih prerežeš po dolgem ter preveriš dolžino "kalčka" (ta del postane "zgornji" zeleni del rastline po kalitiv). Povprečna dolžina kalčka je idealno 3/4 dolžine zrnja, takrat ima največ encimov in je porabljenega sorazmerno malo škroba. Skratka gledaš kdaj ima večina zrnja tako dolžino.
- ko imaš ustrezno stopnjo kalitve čimhitreje posušiš slad da ustaviš kalitev (če ne moreš hitro sušit potem upoštevaj da kalček še malo zraste med procesom sušenja tako da je ustrezna dolžina lahko tudi 2/3), sušenje mora na začetku potekat na nizki temperaturi (tja do 30-40C) ker se tako uniči najmanj encimov. Tako da na začetku sušiš lahko na soncu, pod ventilatorjem pri peči (kalorlifer) ali pa v sušilcu sadja/zelenjave na min. temperaturi.
- ko slad postane zadosti suh (vidiš ko se mu korenine "zgubajo" in začnejo odpadat če jih mečkaš, tehnično pa ciljaš na skupno vlago pod 10%) temperaturo postopoma dvigaš in na koncu stvar že "zapečeš" do ustreznega nivoja. Tu je potrebno računat na to da nad 75C se bodo začeli uničevat encimi, ampak do te temperature slad nima skoraj nič arome ki je pomembna za pivo. Tako da je ta del dokaj rizičen, sploh če nimaš dobre uravnane temperature. Pri sušenju oz. tudi dalje praženju je potrebno redno mešat da se slad enakomerno izpostavi temperaturi.
Glede pečenja je za pilsner ok temperatura do okoli 80C, pale ale okoli 90C vendar krajši čas, vienna nekaj takega oz. par stopinj več, munich tja do 100C ampak samo kratek čas. Možne so različne kombinacije peke in zapeke, različne debeline sloja, ampak to so že ultra detajli. Sam naredim vedno večino slada na max. 75C s tem zagotovim encimsko pretvorbo, potem pa del slada zapečem malo več (munich) da dobim ustrezen aromatičen profil osnovnega sladu. To je bolj varno kot pa da bi mi ves slad šel čez 90C in bi izgubil vse encime.
Za ostale vrste sladov izhajaš iz osnovnega sladu (pri meni je to tisti 75C zapečen pilsner):
- žgani in aromatični - žganje osnovega sladu nadaljuješ na višji temperaturi oz. več časa (več = več arome in barve, kasneje tudi večja zažganost)
- karamelni slad - dodaš vodo 1:1 in pustiš na 65C cca. 2-3h (encimska pretvorba), nato tak slad pečeš ( v osnovi nad 100C) dokler se ne posuši (sladkor se karamelizira) ... večja temperatura/dalj časa pustiš, temnejši bo slad
To ne nekako osnova!
Upoštevaj da ima tak slad (četudi narediš vse prav) potem na koncu relativno nizko efektivnost, meni je po nekaj matranja uspelo doseč blizu 60% efektivnost kar je 20% slabše kot pa kupljen slad. Skoraj nujno moraš delat večstopenjsko drozganje s protein restom ipd. ker boš z domačim sladom zelo težko imel polno modifikacijo. Sicer ni nič neverjetnega če je efektivnost tudi samo 30-40%, tako da je to potrebno vzeti v kalkulacijo.
Citat:
Uporabnik Utisevalec pravi:
Citat:
Uporabnik zoki pravi:
@Utisevalec, je možno naredit slad doma? Npr. nabavit od lokalnega kmeta ječmen in ga obdelat? Bi se ti dalo morda napisat kaj o tem? Hvala
Sicer sem nekje nekoč osnove že pisal, bi pa opozoril da je pa to bolj stvar "za gušt" kot pa neka resna alternativa komercialnemu sladu.
V osnovi pa ja, z navadnega ječmena se da naredti slad in iz slada pivo, to sem sam že nekajkrat preizkusil in je uspelo.
Tako na hitro je postopek sledeč:
- vzameš kvaliteten food grade ječmen in ga daš v vedro, z vodo ga spereš da odstrani nečistoče (prah, pleve, etc.), nato pustiš namakat par 10 min ter tisto kar po tem času plava tudi vržeš stran ker je nekvalitetno zrnje
- nato natočiš hladno vodo da pokrije zrnje + par cm več (ker se bo malo napilo) in pustiš tako par ur .. naj nebi bilo več kot 4-12h (različne informacije obstajajo) ker lahko zrnje zadušiš
- vodo odtočiš in pustiš enak čas kot si ga namakal zrnju da diha (ga mešaš oz. kako drugače poskrbiš da ni zrnje v vodi)
- postopke ponavljaš ciklično (namakanje, počivanje, namakanje) ... odvisno od vrste ječmena in pogojev bo kmalu začel kalit (cca. 2-3dni)
- takrat odliješ vodo in ga razprostreš v nek pladenj ali pa na neko drugo površino, idealno je da je je par cm debela plast (lahko s čim pokriješ da zadržuje vlago ali pa uporabi lončeno/terakota posodo ki naravno drži vlago)
- redno ga vlažiš (ne sme se posušit, ne sme pa bit povsem mokro ker je nevarnost za plesen) .. kmalu poženejo korenine ki se razcepijo v 3 dele
- ko so korenine pri večini zrnja na 3 dele dolge cca. 2-3cm vzameš nek vzorec zrn in jih prerežeš po dolgem ter preveriš dolžino "kalčka" (ta del postane "zgornji" zeleni del rastline po kalitiv). Povprečna dolžina kalčka je idealno 3/4 dolžine zrnja, takrat ima največ encimov in je porabljenega sorazmerno malo škroba. Skratka gledaš kdaj ima večina zrnja tako dolžino.
- ko imaš ustrezno stopnjo kalitve čimhitreje posušiš slad da ustaviš kalitev (če ne moreš hitro sušit potem upoštevaj da kalček še malo zraste med procesom sušenja tako da je ustrezna dolžina lahko tudi 2/3), sušenje mora na začetku potekat na nizki temperaturi (tja do 30-40C) ker se tako uniči najmanj encimov. Tako da na začetku sušiš lahko na soncu, pod ventilatorjem pri peči (kalorlifer) ali pa v sušilcu sadja/zelenjave na min. temperaturi.
- ko slad postane zadosti suh (vidiš ko se mu korenine "zgubajo" in začnejo odpadat če jih mečkaš, tehnično pa ciljaš na skupno vlago pod 10%) temperaturo postopoma dvigaš in na koncu stvar že "zapečeš" do ustreznega nivoja. Tu je potrebno računat na to da nad 75C se bodo začeli uničevat encimi, ampak do te temperature slad nima skoraj nič arome ki je pomembna za pivo. Tako da je ta del dokaj rizičen, sploh če nimaš dobre uravnane temperature. Pri sušenju oz. tudi dalje praženju je potrebno redno mešat da se slad enakomerno izpostavi temperaturi.
Glede pečenja je za pilsner ok temperatura do okoli 80C, pale ale okoli 90C vendar krajši čas, vienna nekaj takega oz. par stopinj več, munich tja do 100C ampak samo kratek čas. Možne so različne kombinacije peke in zapeke, različne debeline sloja, ampak to so že ultra detajli. Sam naredim vedno večino slada na max. 75C s tem zagotovim encimsko pretvorbo, potem pa del slada zapečem malo več (munich) da dobim ustrezen aromatičen profil osnovnega sladu. To je bolj varno kot pa da bi mi ves slad šel čez 90C in bi izgubil vse encime.
Za ostale vrste sladov izhajaš iz osnovnega sladu (pri meni je to tisti 75C zapečen pilsner):
- žgani in aromatični - žganje osnovega sladu nadaljuješ na višji temperaturi oz. več časa (več = več arome in barve, kasneje tudi večja zažganost)
- karamelni slad - dodaš vodo 1:1 in pustiš na 65C cca. 2-3h (encimska pretvorba), nato tak slad pečeš ( v osnovi nad 100C) dokler se ne posuši (sladkor se karamelizira) ... večja temperatura/dalj časa pustiš, temnejši bo slad
To ne nekako osnova!
Upoštevaj da ima tak slad (četudi narediš vse prav) potem na koncu relativno nizko efektivnost, meni je po nekaj matranja uspelo doseč blizu 60% efektivnost kar je 20% slabše kot pa kupljen slad. Skoraj nujno moraš delat večstopenjsko drozganje s protein restom ipd. ker boš z domačim sladom zelo težko imel polno modifikacijo. Sicer ni nič neverjetnega če je efektivnost tudi samo 30-40%, tako da je to potrebno vzeti v kalkulacijo.
