Sam svoj pivovar

V soboto bom pretakal pivo, pa ti povem kolk časa rab za 50L.

ali barva steklenice vpliva na penjenje piva??
imam zanimivo izkušnjo, pivo ponavadi flaširam v steklenice rjave barve (Kozel), nazadnje pa sem napolnil tudi eno gajbo zelenih steklenic (Budweiser). Celoten batch je izveden pod enakimi pogoji.
Zdaj pa ko odprem pivo v rjavi steklenici, s lepo sliši pssss, lepo se pokadi, in lepo se natoči in spije.
Ko pa odprem steklenico zelene barve, se prav tako lepo sliši pssss, lepo se pokadi, a pivo se mi začne močno peniti in izhajati iz steklenice, kot šampanjec tako, da ko iztočim polovico flaše pena še kar naprej vre iz flaše.
Kot sem napisal se mi to dogaja, samo pri zelenih flašah, pa me zanima če ima kdo podobno izkušnjo.

Verjetno jih nisi dobro razkužil in si fasal okužbo.

ampak pivo je ok, dobro le peni se bolj

Barva steklenic ima vpliv na prehod UV svetlobe. Dejansko ni pomembna samo barva ampak tudi "temnost", ker imaš npr. rjave steklenice ki so bolj transparentne od recimo nekaterih zelenih. UV svetloba povzroča v pivu kemične rekacije, ki lahko spreminjajo okus piva, najbolj bistveni del je razpad nekaterih hmeljnih komponent v "slabo aromo" (skunky). Pogoj je jasno poleg same steklenice ki dopušča prehod UV svetlobe tudi izpostavljenost viru UV svetlobe, ta je večinoma prisotna dirketno na soncu ali pa pri nekaterih lučeh/žarnicah ki sevajo globoko v UV spekter.

Na karbonacijo sicer UV svetloba nima direktnega vpliva. Indikretno bi ga lahko imela do te mere da recimo pod močno UV svetlobo kvas crkne (to sroraj ni možno doseči pod klasičnimi viri UV svetlobe, rabiš namenske UV luči), UV svetloba pa delno vpliva tudi na razvoj nekaterih drugih mikroorganizmov (recimo alge, nekatere bakterije).

Ima pa na karbonacijo vpliv oblika steklenice do določene mere, recimo drugačna oblika vratu ali dna, več praznega prostora nad pivom ipd. s tem da te razlike nebi smele biti opazne. Sam velikokrat polnim v "svega i svašta" od šampanjskih buteljk do italjanskih mini hainekenenov (1.5 dcl steklenice) pa je v vseh karbonacija konsistentna.

Pri tebi tako lahko gre za okužbo ki izhaja iz steklenic (načeloma ni nujno da se okus takoj spremeni, ampak če imaš še fermentacijo z divjim kvasom boš kmalu dobil še večjo karbonacijo in vodomete ter vedno manj okusa / vodeno pivo). Če si sladkor za karbonacijo vlil v fermentor/točilno posodo gre mogoče tudi za nepravilno razporeditev le tega in imaš recimo v prvi gajbi povprečno več sladkorja kot v drugi, taka je posledično tudi karbonacija.

Skratka spremljaj malce stanje bolj karboniranega piva, če gre na slabše potem je 100% posledica okužba.

varilci pšeničnega piva:
je že kdo naredil side by side primerjavo med multi step (beljakovisnki počitek) in infusion mash, ali vsi delate brez problemov kar z infusion mashom (in mogoče podaljšate drozganje)?To mislim za piva z večjo količino pšeničnega sladu (70%). Kako rešujete problem zastojev pri izpiranju ali jih ni
@Utisevalec spomnim se tvojega poizkusa z ajdovimi in pirinimi luščinami (čaj); vendar ne najdem tvojega opisa kako so ajdove luščine opravile svoje delo v realnem okolju in če so imele kakšen vpliv na zvarjeno pšenično pivo (tanini, vonj...). Kakšen procent ajdovih luščin pa si dodal glede na količino sladu?

In še problemi s korekcijo pH-aja. Jaz naredim prvo meritev šele po nekaj minutah po začetku drozganja, po mešanju, ker bi se vzorec predolgo ohlajal na sobno temperaturo, merim pri Tdrozganja (ciljam 5,2-5,4), počakam par minutk in dodam citronsko kislino ali sodo v majhnih količinah ter drozgo zopet premešam, počakam vsaj 10 minut (ker se mi je enkrat po dodatku citronske šele po pol ure uravnalo) in vzamem nov vzorec in ponovim postopek. Ko mi mogoče le uspe spraviti drozgo na pravo raven je mimo vsaj 30 minut in temperatura drozge vsaj 1,5°C nižja zaradi nenehnega odpiranja drozgalnika. Zanimajo me možne izboljšave pri merjenju in uravnavanju pH-aja.

Načeloma beljakovinski počitek tudi pri pšeničnem sladu ni potreben, ker so inudstijski sladi polno modificiriani oz. se proteinski počitek naredi že med procesom slajenja. Sam sem sicer nekajkret delal že večstopenjsko prevretveno drozganje (decoction mashing) za pšenično pivo, vendar predvsem z namenom da sem vključil feruličnokislinski počitek (ferulic acid rest) ki naj bi dvignil aromo klinčkov v končnem produktu ter jasno prevretveno drozganje dvigne nivo melanoidov v pivu kar je zaželjeno pri weiznih. Za večje batche kjer se mi ne da ukvarjat z multistepom grem pa lepo single step infusion, za klinčke se izbere ustrezen kvas in temperaturo fermentacije za melanoide pa se doda slad ki je bogat s tem (melano ali večji del bolj praženih osnovnih sladov [munich, vienna]).

Sedaj same razlike so bolj kot ne v načinu izvedbe. Če ne delaš prevretvenega drozganja (decoction) potem pomojem nima smisla komplicirat, ker ne boš dobil čisto nič drugačen profil piva od klasičnega enostopenjskega. Enako pri samem izpiranju ne pridobiš nič ker bo drozga še vedno enako "lepljiva". Če imaš probleme z izpiranjem uporabiš material ki poveča filtracijo (luščine).

Glede ajdovih luščin definitivno prispevajo okus, težko rečem da je zanič je pa vsekakor tam in se ga lahko čuti kot napako! Seveda lahko predpostaviš da če daš pivu speciality oznako in ga jemlješ kot ajdovo pivo potem načeloma ni nič kritično narobe. Sam trenutno uporabljam pirine luščine, te so nevtralne in delo opravijo ok. Doziranje je okoli 5-10% po masi glede na maso pšeničnega sladu, torej če imaš 3kg pšenice v batchu daš luščin od 150-300g. Prej jih namoči za par 10min v vroči vodi da se vpijejo drugače bodo preveč plovne in bo manj efekta.

Okoli uravnavanja pHja je tako da pomeriš prvič ko vsuješ slad v vodo in stvar dobro premešaš (ponavadi to traja 5 min). Če pH odstopa, dodaš korekcijsko sredstvo, premešaš in ponovno pomeriš (dodajanje kisline ali baze bi moralo instantno spremenit pH). Večina encimske pretvorbe se bo pri 68C zgodilo že v prvih 15 min, tako da če zagotoviš pravi pH v tem času je to to. Še bolje je da dodaš dodatke za vodo že takoj na začetku, sam recimo dodam acid slad že v osnovni grainbill in samo kontrolno preverim pH (malce izkušenj rabiš da veš koliko odstopa pH glede na tip sadov ki jih vržeš noter). Pol ure popravljanja pHja nima smisla, ciljaj raje na širše okno pHja ker je območje 5.2-5.4 težko zadet, recimo kar je od 5.2-5.8 nima smisla popravljat, še celo znotraj 5.0-6.0 se nimaš kaj pretirano sekirat (in to območje bi moral pri povprečni slovenski vodi zadeti že brez dodatkov).

glede beljakovinskega počitka sem bil res zmeden, glede na ta članek: http://morebeer.com/brewingtechniques/bmg/noonan.html bi ga naj delal še za pale ale (Mouterij Dingemans).
hvala za odgovore

Verjetno gledaš "Extract difference fine-coarse" vrednosti, recimo Castle malting ima vrednosi v obliki min in max, za osnovne slade so te vrednosti od 1-2.5. Za neidustrijsko uporabo so vse vrednosti pod 2.5 ok in ne rabiš protein resta, za industrijsko uporabo se ponavadi zahteva točne vrednosti za dobavljen batch in te so ustrezne za single step infusion. VSE (s parim izjemami) industrijske pivovarne danes delajo single step in sladarne so se temu prilagodile.

Pri nas bi v teoriji lahko dobil češki (moravski) slad, tam se uporablja v pivovarstvu še vedno tradicionalni "triple decocting" in edino za ta slad bi mogoče bilo pametno uporabit protin rest.

Tako da protein rest nima smisla uporabljat (če nimaš v pivu večjega deleža neslajenih dodatkov), ne pridobiš nič, četudi bi imel slad visok procent "extract difference fine-coarse" parametra bi v skrajnem primeru dobil nekaj slabšo efektivnost in mogoče (bolj) motno pivo. Za homebrewing totalno postranske zadeve torej.

Kako pa biab in pšenična? Enako kot pri običnem piru, ali je tudi tukaj potreben kakšen dodaten hec? Vreča upam da se ne zapaca in da ni potrebe po kakšnih dodtanih luščinah?

"Extract difference fine-coarse" sem gledal in viskoznost.
>>Tako da protein rest nima smisla uporabljat (če nimaš v pivu večjega deleža neslajenih dodatkov)<<...torej če delaš ameriško pšenično (sem nekje bral da uporabljajo unmalted wheat), bi bil beljakovinski počitek potreben? o kakšnem deležu približno govoriš, nad 40-50%?

Jst sem delal čez 60% pšenično pivo z biab in ni blo problemov razen izkoristek je bil manjši za kakšnih 10%.

Z neslajeno pšenico je drugače, tam se lahko uporabi beljakovinski počitek pri deležih nad 20% (na splošno velja za vse neslajene žitarice, torej tudi dodatek čistega ječmena, riža, koruze, kosmičev, ...).

Pa pri uporabi 40+% neslajenih žitaric bo problem z encimsko pretvorbo z našimi sladi iz 2-vrstnih vrst ječmena, za pretvorbo večjega deleža je obvezno potrebno uporabit kakšen turbo encimski ječmenov slad (ameriški 6-vrstni).

Kaj pravite na naslednji recept?

8kg Pale Malt
0.5kg Munich
0,5kg Cara 20
0,4kg Amber 50

40g Aurora 150min
35g Cascade 150min

30g Cascade 60min
20g Styrian Goldings 60min
35g Aurora 60min

40g Cascade 0 min

Safale S-04

Drozganje 67°C - 90min

Fermentiranje1 4 dni - 20°C
Fermentiranje2 10dni - 19°C

Stekleničenje za 30dni.

Tolk cukra, s-04 in 20 stopinj(med fermentacijo komot čez 22). Če nimaš res velik fermentor, boš imel piromet čez veho.
Daj malo znižaj temperaturo.

Fermentiral bom v 50l sodu

Katero temp. bi znižal?

Hmelj ki ga kombiniraš nima smisla ker hmelj (sploh v bolj aromatičnih ale pivih) ki ga dodaš pred 30 min ne bo pustil nobenega okusa.

Tudi ne vem zakaj rabiš 150 min (2.5h) vretja? Če imaš razlog (recimo več izparevanja ipd.) potem sicer lahko pustiš tako dolg čas ampak dodaj samo en hmelj za grenčino (tisti ki ima najvišji AA) na začetku vretja in potem do 30 min ali celo kasneje ne dodajaj nič. Od 30min dalje lahko pomečeš noter željen hmelj.

Glede ostalega, Aurora je dokaj specifičen hmelj, slovenci ga poznamo po "laško" okusu in ima izrazito zeliščno (ganja) aromo ki se pomojem precej tepe z US hmelji (v tvojem primeru cascade). Sicer lahko poskusiš kako bo izpadlo, mogoče bo super.

Tud jest ne vidim smusla v tlačenju cascada v 60 minut in obratno aurore v območje arome in okusa. Znižaj temperaturo fermentacije.

Moj predlog:
60g aurora 60 minut
60g cascade 15 minut
60g cascade flame out
Pa mogoče še kaj v fermentor. Pa en bistven podatek ti manjka in sicer količina.

Pusti golding za drugič in samo zamenjaj cascade z goldingom, nikakor jih pa ne tlači skupaj.

Sam imam eno odlično kombinacijo cascada in citre. V začetku sem nekaj delal na 10 minut in pet in potem flame out in seveda izdatno v fermentor. Kritike so ble, da ima odlično aromo in potem na okusu razočara. Sem premaknil zadevo iz 5 minut na 15....bistvena razlika, zdaj dobiš aromo potem na okus.

Če gre za ječmenovo vino računaj, da se mora precej dolgo starat in da arome hmelja bežijo med staranjem.