Kvasovk po cold crashu bo načeloma dovolj, malce dalj traja ampak ni sile če itak pustiš steklenice še malce da se "postarajo". Sem napisal par postov nazaj da sem sam dvojni bok imel na cca. 3C skoraj 3 mesece pa je potem v dobrem mesecu uspelo kvasovkam narediti co2 in prebaviti sladkor.
Glede navodil za temperature piva pa tako (malce tehničnega ozadja) ...
Kar se tiče "zorenja" imaš biološke in pa kemične procese, oboji potekajo hitreje pri višjih temperaturah tako da zorenje se izvaja na "višji" temperaturi. Ponavadi je pametno po končani fermentaciji temperaturo vsaj za par dni dvignit s tem zagotoviš da so kvasovke polno aktivne in 100% opravijo svoje delo, potem pa lahko (če stekleničiš ali pa če staraš v fermentorju) pivo postaviš na nižjo temperaturo kjer so kvasovke še vedno aktivne.
Da kvasovke pomalcajo še neželene produkte fermentacije traja tudi par tednov, če je doza kvasa dovolj velika na začetku ponavadi kvasovke naredijo svoje (biološki procesi staranja) v cca. 2-4h tednih, ene vrste kvasa prej ene kasneje. Pivo ni pametno pred tem stekleničit ker je kvasa v pivu še veliko in imaš potem veliko usedline, enako ni pametno delat cold crasha ker s tem izločiš precej kvasa iz piva (podaljšaš biološko staranje), torej biološki proces staranja se dela večinoma v fermentorju. Temperatura kot rečeno je najboljša spodnja temperatura ki jo kvasovke še preživijo, to je tam okoli 12-15C za ale kvas.
Obstajajo tudi slabi biološki procesi staranja, recimo fermentacija divjega kvasa, kisanje (bakterije) ipd.! Ti procesi so enako kot pri kvasu aktivni bolj v višjih temperaturah in manj v nižjih temperaturah. Če je higiena zadovoljiva so načeloma ti procesi precej počasnejši od kulturnega kvasa in traja ponavadi mesece ali leta da vplivajo na okus. Če je higiena slaba se lahko ti mikroorganizmi po končani fermentaciji pretirano namnožijo in pokvarijo pivo, v tem primeru je pametno pivo dat na mrzlo in čimprej popit dokler je užitno.
Kemični procesi staranja so enako tako dobri (pripomorejo k boljšemu okus) kot tudi slabi (prva v tem primeru je oksidacija). Kot rečeno ti procesi tudi potekajo hitreje na višjih temperaturah. Določene kemijske strukture se povezujejo in tvorijo bolj enovit okus (arome žganega, hmelja, grenkoba), določene strukture razpadajo (višji alkoholi ipd.) in vse to vpliva na boljši okus piva. Odvisno od začetnih surovin sicer ampak ti procesi se ponavadi izvedejo tako kot biološki procesi v prvem mesecu po fermentaciji, izjemoma traja stvar več časa (pri pivu z veliko žganega ječmena, veliko grenkobe ipd.). Za kemične procese kvas v pivu nima pomena, tako da tudi ko se naredi cold crash bodo potekali enako naprej v steklenicah.
Pri lagerjih imaš še en apekt staranja ki je delno kemičen, delno pa fizikalen. Gre se za to da se iz piva izločajo nekatere sestavine in s tem dajejo bolj čist okus piva. Tovrstno staranje (nizke temperature) za ale piva ni primerno ker izgubiš vse tisto kar daje ale pivom značaj (močne arome).
Ne glede na vse, ko je pivo enkrat postarano do željenega nivoja ga je pametno dat v temen in relativno mrzel prostor. Tistih 8C (ponavadi med 8-12C za ale piva) ki jih ti omenjaš je to. Torej tu ne gre več za aktivno staranje in zorenje ampak za vzdrževanje optimalnega okusa/stanja. Pri 8-12C so procesi (kemični in biološki) zelo upočasnjeni, hkrati pa procesi ki delajo lagerje (čiščenje okusov) še ne potekajo. Pivo s tem ohranja svojo doseženo stopnjo zrelosti in minimalno spreminja okus.
Pod črto torej nekako tako (velja za navadna ALE piva):
- pustiš pivo da fermentira na optimalni temperaturi glede na kvas/stil (recimo za S-04 med 16-18C, večinoma 5-7 dni)
- dvigneš temperaturo da kvasovke optimalno opravijo svoje delo (ponavadi za 2-3C nad fermentacijsko, tam med 3-5 dni)
- spustiš temperaturo na temperaturo staranja (za prej omenjen kvas lahko tam na 14C+-2C, pustiš glede na vhodne surovine piva, načeloma od 2 tedna do enega meseca za povprečen ale)
- po staranju narediš cold crash (lahko tudi ne, cold crash za ale piva se ponavadi dela 1-3 dni)
- stekleničiš in daš steklenice na toplo, tu se lahko uporabi optimalna temperatura za kvas, za ale piva BP med 25-30C (dobro je pustit vsaj 2 tedna, čeprav je večinoma karbonacija dosežena prej)
- ko je pivo karbonirano ga daš na "temno in hladno" (optimalno 8-12C, ampak na splošno je kletna temperatura to kar rabiš) in ga pričneš konzumirat (če okusi še niso ok se ga lahko pusti na višji temperaturi da se procesi staranja nadaljujejo)
- pred uporabo je pametno pivo ohladit na servirno temperaturo par dni prej
