Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
S

shootek

Fizikalc
3. sep 2007
902
91
28
select 1 from dual;
Če pogledaš moj zgornji kos je bil sicer stegno in ne vrat cca 2kg. Zgoraj je slika po 5 urah pri 120 stopinjah. Nato je šlo še v folijo za 4 ure na 120 stopinj in nato počivat za 45 minut, skorja je bila na koncu veliko bolj temna kot na sliki zgoraj. Meso se je BP trgalo z vilico ali roko. Ima pa stegno manj maščobe kot vrat, tako, da za perfect rezultat je bilo malenkost presuho.

Sem si 1 dan prej pripravil Webra (snake metoda cca 3/4 obsega) in ponev za vodo in nanesel rub na meso. Vstal ob 4:30, zakuril in dal 5:00 na žar. Ob 10h zavil v folijo (prej pošprical z kombinacijo jabolčni kis, jabolčni sok, voda), ob 14h je šlo počivat.
 
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.717
9.493
113
V vsem pisanju pogrešam bistvo, in sicer temperatura mesa. Za pulled pork, pa da v plečki potegneš lopatco ven kot na posnetkih, moraš pripeljat meso do 90+ stopinj. To ni pečenka naših babic, da boš dal za tri ure v smoker, pol pa raj mal prej ven, ker ma žena že krožnike na miz gostje pa lačni. Za to je potreben čas, kak kos je prej, spet drugi dlje. Pozabi na gostje lačni bomo pospešli. Pol bolj da letance pa čevape pa kotlete še dalje pečeš in pozabiš na low and slow.
 
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.717
9.493
113
Predvsem si pa moraš vzeti čas ;) . Plečka je lahko na 70 stopinjah kampira tudi nekaj ur, odvisno od tega kako masten kos je. Ravno zaradi žensk in njihovega priganjanja začnem s plečkami že zelo zgodaj in potem v deke zavite lepo čakajo goste. Se pa v drugem žaru vedno najde plac za kako piško, smokane klobase, smokane perutničke ITD, da je za sprotno lakoto, pa da je vedno kaj za na dilco narezat.
 
Upvote 0 Downvote
JakeTheSnake

JakeTheSnake

Fizikalc
16. okt 2016
409
142
43
Uporabnik urby20 je napisal:
Kaksen dober recept za pulled pork v webru, predvsem zacinjanje in dimljenje in seveda cas/temperetura? :)
Klikni za razširitev

Za tak "nasvet" se ne vpraša. Zakaj ? Ker ima vsak svoj okus okoli začimb, dimljenja in časa ali temperature. Jaz tudi pečem perutničke okoli 50 min. ,tudi 60 min je že bilo, pa so se mi smejali, da pa to je lahko pečeno v max 30.minutah. Dokler jim ne postrežem...Potem se pa začnejo vprašanja, kako je lahko to tako sočno, da ni nič zažgano, da ni nobenega grenkega okusa po zažgani marinadi, pa kako to gre lepo od kosti, itd....
Najdi en recept in prvič preizkusi, kasneje pa prilagajaj po svoji presoji.
Pa da ne bo pomote....tudi svinjska rebra nekateri pečejo/te po več ur...za moj okus jih jaz pečem okoli 90-100 min....pa so super...Nekateri pečejo / polivajo / zalivajo / špricajo po 5 ur ali več....
Če me razumeš....
Pri peki na žaru ne obstaja univerzalni / enotni okus....Obstajajo pa zadovoljni potrošniki tistega, kar si ti pripravil....
 
  • Všeč mi je
Reactions: ales85 in urby20
Upvote 0 Downvote
U

urby20

Majstr
14. jul 2010
3.148
357
83
Goriska
Uporabnik JakeTheSnake je napisal:
Za tak "nasvet" se ne vpraša. Zakaj ? Ker ima vsak svoj okus okoli začimb, dimljenja in časa ali temperature. Jaz tudi pečem perutničke okoli 50 min. ,tudi 60 min je že bilo, pa so se mi smejali, da pa to je lahko pečeno v max 30.minutah. Dokler jim ne postrežem...Potem se pa začnejo vprašanja, kako je lahko to tako sočno, da ni nič zažgano, da ni nobenega grenkega okusa po zažgani marinadi, pa kako to gre lepo od kosti, itd....
Najdi en recept in prvič preizkusi, kasneje pa prilagajaj po svoji presoji.
Pa da ne bo pomote....tudi svinjska rebra nekateri pečejo/te po več ur...za moj okus jih jaz pečem okoli 90-100 min....pa so super...Nekateri pečejo / polivajo / zalivajo / špricajo po 5 ur ali več....
Če me razumeš....
Pri peki na žaru ne obstaja univerzalni / enotni okus....Obstajajo pa zadovoljni potrošniki tistega, kar si ti pripravil....
Klikni za razširitev

No ravno ko si omenil rebra…

Ko sem jih pekel direktno so bila vedno trda, ko pa sem probal indirektno na cca 130-150 5h pa so bila super mehka…

Pulled porka se nisem probal in ravno zato sprasujem, ce obstaja kaksna bliznjica, da mi ne bo treba ravno 8-10h “paziti” temperature ;)

Sicer pa kar se tice perutnick jih tudi jaz “cmarim” skoraj 1h in to samo spodnje (najboljse) dele, cele se skoraj nikomur ne dopadejo :)
 

Priponke

  • 2A58FEEC-19D0-4CFC-A03F-78692DAE2980.jpeg
    2A58FEEC-19D0-4CFC-A03F-78692DAE2980.jpeg
    2,2 MB · Ogledi: 177
  • EF3553EF-0D0D-41B8-BF77-F8C351D85625.jpeg
    EF3553EF-0D0D-41B8-BF77-F8C351D85625.jpeg
    3,7 MB · Ogledi: 185
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.717
9.493
113
Uporabnik urby20 je napisal:
Kaksen dober recept za pulled pork v webru, predvsem zacinjanje in dimljenje in seveda cas/temperetura? :)
Klikni za razširitev
Še enkrat, čas ni merilo. Pečeš, dokler ni pečeno. Za začimbe je pa osnova sol poper, česen v zrnju, čebula v zrnju, sladka paprika, rjavi sladkor.
Tam od 110 do 130 stopinj. Ko doseže meso 70 stopinj lahko zaviješ. Pečeno je na 90+
 
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.717
9.493
113
Uporabnik urby20 je napisal:
No ravno ko si omenil rebra…

Ko sem jih pekel direktno so bila vedno trda, ko pa sem probal indirektno na cca 130-150 5h pa so bila super mehka…

Pulled porka se nisem probal in ravno zato sprasujem, ce obstaja kaksna bliznjica, da mi ne bo treba ravno 8-10h “paziti” temperature ;)

Sicer pa kar se tice perutnick jih tudi jaz “cmarim” skoraj 1h in to samo spodnje (najboljse) dele, cele se skoraj nikomur ne dopadejo :)
Klikni za razširitev
Bližnjica je vratovina. Prenese mal višje temperature.
 
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.717
9.493
113
Govorim o vratovini v kosu, ki jo pol nartgaš v pulled pork seveda. Tist se lohk peče tud na 160 in je v parih urah zrihtano. Smo tud s tem že kr neki ljudi nafutral po dogodkih.
 
  • Všeč mi je
Reactions: urby20
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.717
9.493
113
No dons se pa pr men dogaja. 10 kil reber pa 5 kilsko pleče s kostjo. Moja plačka je not od petih zjutri, pa že ene tri ure kampira na 65 stopinjah, tko da ji falijo še ene dve al pa tri urce. To bi bil greh zdele trgat na kose.
 
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.717
9.493
113
Aja, pa tole sem prvič sprobal.... Vanzemaljsko. Vredno vsakega centa.
www.zarovnije.si

Trgovina Žarovnij

žari in smokerji na oglje in dodatki, Excel20, Frontier, Ranger, Wood Chunks, Wood Chips, Gravity Feed, Reverse Flow, Chimney, CSG, les za dimljenje, oglje, quebracho blanco, Thermapen, Alfa Forni, Wood fired oven, Oooni, pizza, a.c.m.e. bbq rub
www.zarovnije.si www.zarovnije.si
Oglje z bikom na vreči.
 
Upvote 0 Downvote
JakeTheSnake

JakeTheSnake

Fizikalc
16. okt 2016
409
142
43
Jaz pa včeraj nasolil 2kg perutničk in postavil v hladilnik. Zjutraj mariniral z salsa omako....zdajle bo pa počasi treba zadevo stestirat :zmaga:
Jutri pa baby back rebrca....:zmaga::nazdravje:
 
Upvote 0 Downvote
C

Crna_Ninja

Fizikalc
25. dec 2007
514
91
28
Uporabnik giovanotti je napisal:
Imel sem kos vratovine nekje okrog 1kg. Bil je zmrznjen, odtajal se je zunaj čez noč. Začinjen s soljo in poprom. Prekajan (češnjevi sekanci) cca. 2 uri na 90 - 100°C. Nato zavito v alu folijo, prej nekajkrat premazano z razredčenim jabolčnim kisom, še 3,5 ure na 130 - 140 (briketi + oglje).
Zadeve nisem odležal, ker se je mudilo s kosilom. V foliji se je nabralo malo župce.
Raztrgal z dvema vilicama, tam kjer je meso bolj temno, je šlo lažje, pri večjih kosih (premer 2 - 4cm) mišice, je bila ta bolj kompaktna.
Klikni za razširitev

Če prav razumem se je vse skupaj peklo 5 ur pa pol?

Finta je v tem, da čim dlje s čim manjšo temepraturo, boljše bo izpadlo. Najbolj idealno bi bilo na kakšnih 110-120 stopinj pa recimo 8 ur.
 
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom