Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.905
9.481
113
Čas je tukaj zelo spremenljiva stvar. Sem imel tudi že dve plečki, obe po cca 4,5 kil, obe na isti rešetki istega smokerja, pa je ena rabla dobrih 9 ur, druga pa skor 12. Precej verjetno je, da nista bile obe od istega pujsa. Do 65 stopinj sta prilezli ob praktično enakem času, sam ena je kampirala na tej temperaturi debeli dve uri dlje kot prva.
 
Upvote 0 Downvote
S

Schime

Guru
22. nov 2008
2.007
786
113
Me ma, da bi zdajle šel po ene rebre (če bi lahk) pa jih vrgu na webra. :)
Naslednji teden pa bo res treba en tri tip vržt na žar. Mogoče še kake rebre. Zdej je pa že predolgo bila pavza.
 
Upvote 0 Downvote
U

urby20

Majstr
14. jul 2010
3.165
366
83
Goriska
Jaz jih vedno vzamem v sparu “marinirane” v akciji, mi jih da mesar sveza pakirana od mesarstva cadez po akcijski ceni mariniranih 6,99€ in jih potem sam zacinim po svojem okusu :)
 
Upvote 0 Downvote
I

Izbrisan uporabnik #9334

Delajo pa marsikaj. Kot dijak sem med počitnicami delal v firmi ki je mešala aditive za potrebe mesarij. Glavni kupci so bili Gavrilovič, Pik Vrbovec, perutnine Ptuj in Pivka, Kras Sežana, Kolinska, ... itd. Imam še sedaj spravljene dnevnike in recepture teh aditivov za salamure. Ko sem osebno videl kaj vse gre v meso ali celo sladoled, sem nehal jesti hrenovke in posebno salamo itd.

Bolje da ne veš kakšna industrija je to. Imaš bolj mirno življenje. :confused:

In - DA. Usmrajeno meso opereš v vodikovem peroksidu in ga še enkrat prodaš. V kuharski šoli učijo, da smeš uporabiti do 10% usmrajenega mesa, je popolnoma po normativu. Več pa ne, ker potem pa ljudje že zavohajo ... :norec:. Yebiga.
 
Nazadnje uredil moderator:
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.905
9.481
113
Rebra se pa pečejo mal na čas in mal na občutek. Načeloma po sistemu 3,2,1. Torej 3 ure na dimu, dve uri v foliji in eno uro zunaj folije premazano z omakco, brez, nidani. Spet je odvisno kako debela rebra imaš in kako daleč jih želiš spečt. Pri nas imamo radi rebra, ki padajo dol s kosti in da omakca ni zapečena gor. Odvijem jih takrat, ko jo prepogneš in začne meso pokat. Takrat so za moj okus ravno eno uro pred koncem. Spet baby back rabijo precej manj časa od teh na zgornji sliki.

Tekmovalni BBQ je pa mal drugač. V pravilih KCBS so perfektno pečena rebra taka, ki gredo ob ugrizu z rahlim potegom od kosti, ugriz se pozna, ko pride kost na zrak se takoj posuši. Moj okus je kke pol urce do urco po tej fazi, se pravi prepečena.

Katerakol rebra boš kupil, obvezno membrano stran. Pol pa žlička soli na kilo mesa, za teksas style še točno tok popra in gas. Tri ure na 110 stopinj, dve uri v folijo in potem spet ena ura zunaj.
 
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom