Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Res...kosi so rezani na USA način, tako da so potem tudi rezultati low&slow BBQ pravi. Si pa dobro zasledil....trenutno je zadeva še v zadnji fazi priprave, preden bo na voljo. Če imaš čas se oglasi v soboto, pa še kaj poizkusiš...
smile-1.gif
 
Nazadnje urejeno:
Upvote 0 Downvote
N

Notranjc

Marco Polo
6. sep 2007
11.976
12
38
Ta vikend ne morem, bi se pa z veseljem enkrat oglasil, ko boš zalaufal mesnico. Boš imel samo online naročanje, ali tudi mesnico v "fizični obliki"?
 
Upvote 0 Downvote
V

vincent

Guru
Osebje foruma
31. avg 2007
13.269
1.904
113
Citat:
Uporabnik Fusion pravi:
marmorirano ni bilo skoraj nič.

sej sem pustil tudi en debelejši kos, pa je bil potem notri za mene še preveč krvav. ampak vseeno pa žilav/trd.

Se pravi je problem, ker ni bil pravi kos in bi se tole moglo bolj kuhat kot pečt oz pečt na ponvi?

Hvala!
Klikni za razširitev

Sicer že pase....a OK

Pri debelejših kosih enostavno rabiš thermometer da meriš temperature v sredini kosa.

Tudi jaz sem nabavil to meso v Hofru..najprej so imeli Tbone, ki so bili tam 2.5 cm debeli...za njih si pekel 3 minute na vsaki strain ter par minut indirektno..in je bilo to to.

Naslednjo rundo so imeli večje kose (uležane)...pa spet ne tako velike..cca. 60 dag. Bi si človek mislil da bo kos pečen ras, dva...e pa ni bil. 3 minute na vsaki strain (da je bila skorja) par minut indirektno...pomerim sredico pa thermometer pokaže 21 stopinj
grin1.gif
...sem že mislild aje thermometer fuč....a ni bil...po približno 1 uri je prilezla temperatura sredice do želene zapečenosti medium.
 
Upvote 0 Downvote
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Jutri spet BBQ meeting TRADITIONAL GRIL&SMOKE BBQ MEET. Tokrat na Viru pri Domžalah. Aktivni pitmajstri se dobimo med 9.00 in 10.00 uro. Za ostale po želji preko clega dneva. Odpiranje smokerjev od 18.00 dalje in degustacija za obiskovalce. Vabljeni!
wink-1.gif
 
Upvote 0 Downvote
F

Fusion

Fizikalc
1. okt 2007
13.448
3
38
Citat:
Uporabnik vincent pravi:
Citat:
Uporabnik Fusion pravi:
marmorirano ni bilo skoraj nič.

sej sem pustil tudi en debelejši kos, pa je bil potem notri za mene še preveč krvav. ampak vseeno pa žilav/trd.

Se pravi je problem, ker ni bil pravi kos in bi se tole moglo bolj kuhat kot pečt oz pečt na ponvi?

Hvala!
Klikni za razširitev

Sicer že pase....a OK

Pri debelejših kosih enostavno rabiš thermometer da meriš temperature v sredini kosa.

Tudi jaz sem nabavil to meso v Hofru..najprej so imeli Tbone, ki so bili tam 2.5 cm debeli...za njih si pekel 3 minute na vsaki strain ter par minut indirektno..in je bilo to to.

Naslednjo rundo so imeli večje kose (uležane)...pa spet ne tako velike..cca. 60 dag. Bi si človek mislil da bo kos pečen ras, dva...e pa ni bil. 3 minute na vsaki strain (da je bila skorja) par minut indirektno...pomerim sredico pa thermometer pokaže 21 stopinj
grin1.gif
...sem že mislild aje thermometer fuč....a ni bil...po približno 1 uri je prilezla temperatura sredice do želene zapečenosti medium.
Klikni za razširitev

Nč ni pase:) HVALA!

Sem pa vmes videl še eno zanimivo varjanto.
Meso nasoliš, malo začimbe in zapreš v plastično vrečko, ter daš "kuhat" v vročo vodo za slabo uro. Potem pa vzameš meso ven in na fuuuul vročo rešetko, samo toliko da naredi skorjo. Je pa pač treba testirat in merit notranjo temp ja, da veš kdaj je dovolj kuhano.

Lahko si nabaviš tudi to, da imaš res skos enako vročo vodo:) https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/

Imam pa mal pomislekov kaj se zgodi z vrečko v vroči vodi... namenjene so za zmrzovanje ne za kuhanje. Če bi obstajale kake posebne mogoče...
 
Upvote 0 Downvote
ferdo

ferdo

Guru
3. sep 2007
10.548
3.896
113
Ljubljana
hmpg.net
"Vakuumske vrečke SousVide Supreme® so narejene za kuhanje, uporabljamo pa jih lahko tudi za shranjevanje živil. Narejene so iz zelo trpežne folije za optimalno zapiranje on ohranjanje svežine hrane. Zagotovljeno je odlično zapiranje in zanesljiv šiv.
Vrečke so primerne za zamrzovanje, ohlajanje, sous-vide kuhanje, mikrovalovno pečico ali kuhanje."
 
Upvote 0 Downvote
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Opažam že en čas, da se Sous-vide meša z žarom. Sice rje slow cooking ampak ni ravno žar. Sous-vide je super zadeva in si jo tud sam želim vključit v svojo kuhno, samo prvenstveno je namenjena nečemu drugemu. Kuharji so imeli včasih steake takole v temperiranem prečiščenem maslu. Ko je dobil naročilo je šel steak (perfektno medium) samo še na razbeljeno rešetko in na mizo. Le z najboljšim znanjem peke steaka se da temu približati, ampak samo približati. To pomeni, da je meso od ene strani do druge prefektno medium brez sivega roba. Razni majstri, ki "obvladajo" pečejo steake tako, da je v sredino še rdeč, potem pa prehaja do well done na zunanjih stranih, kar je zgrešen pristop. Sous - vide lahko doda tudi aromo zelišč, ker se v maslu tako dolgo greje. To je pa tudi vse - prefektno temperirano meso, ki ti ne more uiti preko željene stopnje pečenosti, razen če te nakoncu kaj zmoti, ko ga zapekaš. Kar mene zmoti je pa to, da je vpliv žara minimalen, dima tudi. Nekak štejem to v drugo kategorijo kuhinje in ne žar.
 
Nazadnje urejeno:
Upvote 0 Downvote
C

Company

Pripravnik
7. okt 2007
787
6
18
Imam eno prošnjo: v soboto bom moral na Webru 57 MasterTouch peči čevapčiče, rebrca in vratovino (oboje že narezano in začinjeno v Šparu). Do zdaj sem sicer na oglju na odprtem žaru že kar nekaj prepekel, Webra pa ne poznam. Kako doseči najboljši efekt? Kolikor sem sicer prebral do zdaj, bi bilo nekako 7-8 minut direktno na 350 stopinj primerno. Ali ne? Sem bil nekako porinjen v to, tako da res prosim za pomoč.
 
Upvote 0 Downvote
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za prvič vzemi brikete iz lidla. En cel chimney prižgi in prižgane potresi po spodnji rešetki. Med peko pripravi še en chimney če boš veliko pekel.Temperiraj žar na nekje 250 in peči kot znaš samo da je pokrov gor. S čevapi samo ujemi ritem kdaj obrneš in ko obrneš čevap drugič obrni še preostalo meso. Lukenj za zrak ne spreminjaj ko jih na začetku nastaviš takk da bo 250-300 stopinj. Samo pokrivaj vmes in ne imej odprto predolgo da se ti ne razgreje preveč. Saj bo šlo....boš not padu.
 
Nazadnje urejeno:
Upvote 0 Downvote
K

kacajdr

Pripravnik
2. okt 2007
158
0
16
Kranj
Sicer pečem na 47ki, gre pa s æevapi, nabodali in ostalim tankim mesom (do 2 cm, ne velja za goveje zrezke) takole na INDIREKTEN način:
1. Pripravim en chimney ogljene (oglje nabavim pri oglarju, ne v štacuni, briketi mi pa smrdijo) žerjavice in jo stresem na eno stran, torej kup žerjavice pri strani. Žerjavica je gotova, ko je tudi oglje na vrhu chimneya sivkasto.
2. Dam gor veliko rešetko, odprem vse luknje na max in prazen roštilj za nekaj minut pokrijem. Da se Weber razgreje.
3. Čevape naložim na tisti del rešetke, ki NI nad žerjavico, pokrijem, pustim cca 5 minut.
4. Odkrijem, čevape obrnem in pokrijem še za dobrih pet minut.
4.1. Vratovina, kotleti, perutnina: dam še direktno nad žerjavico, slabo minuto na vsako stran
5. Poberem z rešetke, dam v posodo in pokrijem za cca 1 minuto.
6. Postrežem.

Tako delam cca 4 leta in vsi blazno pohvalijo, čeprav so prvič skeptični, ko gledajo, kaj delam. Čevapi so zapečeni in hkrati rahli.
 
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom