Kvas pitch rate
- Ustvarjalec teme Pivopivec1
- Začetni datum
Ampak smo že 1x omenili da ima (pivovarski) kvas eno značilnost da je njegova presnova v smislu končnih produktov skoraj enaka tako v aerobnem kot anaerobnem procesu (Crabtree efekt). Pod črto, produkt presnove sladkorja pri pivovarskem kvasu bo VEDNO etanol in nikoli se ne izvede popolni krebsov cikel. Kisik tako na sam FG ali pa na ABV nima vpliva. Vsaj ne neposredno. Fenomen je viden v izdelavi starterja, ki kjub temu da ga ves čas aeriraš rezultira v stopnji alkohola enaki kot med klasično fermentacijo.
Kisik iz zraka lahko zaradi razmerja v zraku doseže max. 8-10ppm, več ga ne boš raztopil v vodi/pivu ker enostavno fizikalno ne gre. Če povečuješ delež kisika v plinu s katerim aeriraš pivo pa jasno lahko povečaš količino raztopljenega kisika. Nad določeno mejo postane ta strupen (cca. 20-30ppm, odvisno od tipa kvasa) in kvasovke pocrkajo, pod to mejo ga lahk porabijo več. Za lagerje in zelo močna piva se priporoča 12ppm ali več, tako da za optimalno količino moraš vpihovat čisti kisik.
Pod črto torej iz zraka NE MOREŠ preveč aerirat piva. Če uporabljaš kisik pa ga lahko, ampak edina posledica je to da ubiješ kvas.
Lag čas ima neposredno povezavo s stopnjo aeracije in deležem aktivnega kvasa oz. porabo kisika. Več bo kisika, daljši bo lag čas ker bo kvas več časa porabil v fazi razmnoževanja kjer je potek same fermetacije bolj počasen (ne gre pa vzporedno za krebsov cikel ampak še vedno poteka klasična fermentacija kjer iz sladkorja dobiš etanol in CO2). Ampak praviloma bi moral z aeracijo vedno doseč tistih 8ppm, in tu lag čas ni neposredno povezan s kisikom ampak samo še s količino kvasa (več kvasa hitreje pomalca kisik -> krajši lag čas).
Še kot zanimivost, pri fermentaciji drozg za destilacijo (vodka, viski) se recimo noče dolgih lag časov, zato se pitcha večje količine kvasa kot pri pivu in pa same sladice se ne aerira. S tem se zagotovi da se fermentacija začne takoj in se konča hitreje (ponavadi so časi fermentacije med 24-48h).
Kisik iz zraka lahko zaradi razmerja v zraku doseže max. 8-10ppm, več ga ne boš raztopil v vodi/pivu ker enostavno fizikalno ne gre. Če povečuješ delež kisika v plinu s katerim aeriraš pivo pa jasno lahko povečaš količino raztopljenega kisika. Nad določeno mejo postane ta strupen (cca. 20-30ppm, odvisno od tipa kvasa) in kvasovke pocrkajo, pod to mejo ga lahk porabijo več. Za lagerje in zelo močna piva se priporoča 12ppm ali več, tako da za optimalno količino moraš vpihovat čisti kisik.
Pod črto torej iz zraka NE MOREŠ preveč aerirat piva. Če uporabljaš kisik pa ga lahko, ampak edina posledica je to da ubiješ kvas.
Lag čas ima neposredno povezavo s stopnjo aeracije in deležem aktivnega kvasa oz. porabo kisika. Več bo kisika, daljši bo lag čas ker bo kvas več časa porabil v fazi razmnoževanja kjer je potek same fermetacije bolj počasen (ne gre pa vzporedno za krebsov cikel ampak še vedno poteka klasična fermentacija kjer iz sladkorja dobiš etanol in CO2). Ampak praviloma bi moral z aeracijo vedno doseč tistih 8ppm, in tu lag čas ni neposredno povezan s kisikom ampak samo še s količino kvasa (več kvasa hitreje pomalca kisik -> krajši lag čas).
Še kot zanimivost, pri fermentaciji drozg za destilacijo (vodka, viski) se recimo noče dolgih lag časov, zato se pitcha večje količine kvasa kot pri pivu in pa same sladice se ne aerira. S tem se zagotovi da se fermentacija začne takoj in se konča hitreje (ponavadi so časi fermentacije med 24-48h).
Uf, k'je bil svet lep še eno uro nazaj.... Potem sem šel pa to spodaj brat ... in se spet nekaj novega naučil. Kvasovke vseeno rabijo kisik, dokler ga imajo... več o tem tukaj:
https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation
Sploh tale mi je všeč: ... I do not believe that brewers necessarily need to aerate their worts at all if the pitching yeast comes from a fresh starter culture that itself has been well-aerated during growth and stepped up to produce a sufficient number of healthy cells, or if a large culture is repitched from a very recent (aerated) batch. Wort aeration is clearly beneficial, however, if you are unable to obtain the optimal pitching rate (about 1 million active cells per mL per degree Plato, or about 5 to 10 million active cells per mL for typical worts) — and many brewers cannot.
https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation
Sploh tale mi je všeč: ... I do not believe that brewers necessarily need to aerate their worts at all if the pitching yeast comes from a fresh starter culture that itself has been well-aerated during growth and stepped up to produce a sufficient number of healthy cells, or if a large culture is repitched from a very recent (aerated) batch. Wort aeration is clearly beneficial, however, if you are unable to obtain the optimal pitching rate (about 1 million active cells per mL per degree Plato, or about 5 to 10 million active cells per mL for typical worts) — and many brewers cannot.
Jp, ampak ne pozabit da je rast kvasa ranga 3-5x za neko povprečno pivo pri optimalni aeraciji (8ppm) .. in da kvas ki ga date iz vrečke ni smatran kot "svež".
Torej po domače, če daš sedaj 2 vrečki kvasa v 25l piva in aeriraš 5 min bi lahko naredil tudi brez aeracije, tako da bi dal noter 6+ vrečk kvasa!
Ne pozabit tudi da se kvas med množenjem "prilagaja" razmeram piva v katerem je in tako dobimo bolj optimalno kulturo. Sicer to ne velja za recimo industrijsko repitchanje, ampak s aeracijo dobiš vseeno iz piva ponovno svež kvas in s tem je mogoče nadalnje repitchanje.
Torej po domače, če daš sedaj 2 vrečki kvasa v 25l piva in aeriraš 5 min bi lahko naredil tudi brez aeracije, tako da bi dal noter 6+ vrečk kvasa!
Ne pozabit tudi da se kvas med množenjem "prilagaja" razmeram piva v katerem je in tako dobimo bolj optimalno kulturo. Sicer to ne velja za recimo industrijsko repitchanje, ampak s aeracijo dobiš vseeno iz piva ponovno svež kvas in s tem je mogoče nadalnje repitchanje.
Kako ustaviti kvasovke na željenem FG ?
Večkrat se mi je zgodilo ,da mi kvasovke preveč poje sladkor . Kar pomeni ,da je pivo presuho za stil. Pa me zanima ali bi CC pred pretakanjem v sekundarca kaj rešil to zadevo glede na to da v primarcu že dosežem pravilen FG. Po prebranem po forumu prezgodnjega CC. nihče ne priporoča. Bi pa si želel imeti FG tak kot sem si ga v štartu zadal.
Kaj je pametna rešitev?
Večkrat se mi je zgodilo ,da mi kvasovke preveč poje sladkor . Kar pomeni ,da je pivo presuho za stil. Pa me zanima ali bi CC pred pretakanjem v sekundarca kaj rešil to zadevo glede na to da v primarcu že dosežem pravilen FG. Po prebranem po forumu prezgodnjega CC. nihče ne priporoča. Bi pa si želel imeti FG tak kot sem si ga v štartu zadal.
Kaj je pametna rešitev?
Na prvo žogo bi rekel, da imaš nekaj možnih popravkov:
1) Napačna temperatura drozganja. Če boš dvignil temperaturo, bo med encimsko pretvorbo nastalo več kompleksnih sladkorjev, ki jih kvasovke ne morejo prebaviti, kar pomeni višji FG.
2) Dvigni delež specialnih (karamelnih ali praženih sladov) v grain billu. Tudi to ti dvigne FG.
3) Sev kvasa. Različni, kvasi puščajo različne FG - najbolj tipična je primerjava S-04 (angleški sev, ki pušča bolj polno telo) in US-05 (pivo napravi precej bolj suho).
To se zelo splošni napotki. Za bolj konkretne komentarje, bi pa potrebovali en tvoj primer s čim več podatki (cel recept s količinami in temperaturami).
Vsekakor pa NE delaj cold crasha, dokler fermentacija ni povsem potekla. Če ga narediš prezgodaj ti gre kvas v hibernacijo - fermentacija se bo prekinila. Ko se bo pa zopet ogrel v steklenicah in ker mu je hrane še ostalo dovolj, bo nadaljeval s fermentacijo. CO2 pa ne bo imel kam uhajat in tako dobiš v najslabšem primeru tempirane bombe, v najboljšem pa prekarbonirano pivo in vulkan.
1) Napačna temperatura drozganja. Če boš dvignil temperaturo, bo med encimsko pretvorbo nastalo več kompleksnih sladkorjev, ki jih kvasovke ne morejo prebaviti, kar pomeni višji FG.
2) Dvigni delež specialnih (karamelnih ali praženih sladov) v grain billu. Tudi to ti dvigne FG.
3) Sev kvasa. Različni, kvasi puščajo različne FG - najbolj tipična je primerjava S-04 (angleški sev, ki pušča bolj polno telo) in US-05 (pivo napravi precej bolj suho).
To se zelo splošni napotki. Za bolj konkretne komentarje, bi pa potrebovali en tvoj primer s čim več podatki (cel recept s količinami in temperaturami).
Vsekakor pa NE delaj cold crasha, dokler fermentacija ni povsem potekla. Če ga narediš prezgodaj ti gre kvas v hibernacijo - fermentacija se bo prekinila. Ko se bo pa zopet ogrel v steklenicah in ker mu je hrane še ostalo dovolj, bo nadaljeval s fermentacijo. CO2 pa ne bo imel kam uhajat in tako dobiš v najslabšem primeru tempirane bombe, v najboljšem pa prekarbonirano pivo in vulkan.
Saison, M29 je oznaka se mi zdi. Zelo požrt kvas z visoko alc. toleranco. Meni je saisona pojedel na fg 1000. Res pa, da je bil delan s pilsnerjem in ob dodatku nekaj sladkorja če se ne motim. Imam v planu delat s tem kvasom nekaj kar bo šlo v bližino 15% alkohola.
Podobne teme
