Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
M

mihec87

Pripravnik
10. feb 2016
31
4
8
Sicer vsak ima svoj okus, enkrat sem vzel celjske(začinjene v vakumu) v njihovi trgovini v celju.... Lahko da sem naletel na slabe, definitivno jih ne kupim več.. Poskusi oboje in poročaj..

Čeprav nisi vprašal tega vseeno predlagam da vzami pri mesarju sveža rebra brez kože in daj gor preprost rub(poper,sol,česen v prahu, mleta rdeča paprika, malo rjavega sladkorja) in speči...
 
Nazadnje urejeno:
  • Všeč mi je
Reactions: sistemik
Upvote 0 Downvote
I

Izbrisan uporabnik 474

Nisem še nič kupoval za BBQ... ali recimo v Mariboru kakšen Spar oz. LeClerc vedo, kaj mi dat, če rečem baby ribs? Verjamem, da kvaliteta ni ista, kot če se zapeljem do kakšnega poznanega mesarja ali celo privat, ampak za prvič bi moralo biti OK. Če bo prvič vse OK ali vsaj približek, potem se bom ukvarjal še z kvaliteto mesa...
Pa mogoče še to - kaj raje pečete oz. jeste - baby ribs ali spare ribs?
 
Upvote 0 Downvote
sistemik

sistemik

Majstr
15. jul 2011
3.342
313
83
npr. v Mercatorju na Pobrežju v MB bo mesar to ziher vedel. Lahko pa tam kupiš tudi suho zorjeno govedino (ti jo da v kosu ali pa ti nareže steake) - mislim da je kg okrog 30 €.
 
Upvote 0 Downvote
JakeTheSnake

JakeTheSnake

Fizikalc
16. okt 2016
409
142
43
Evo, moj prvi test IgrillMini BT termometra pri pečenju svinjske pečenke na žaru. Pekel sem na indirektni način. Meso položim na žar in dokler ni notranja temperatura mesa dosegla 40 stopinj, pokrova nisem odpiral. Od 40 stopinj naprej pa sem na vsakih 10 stopinj meso obrnil za 45 stopinj, da se je enakomerno spekel okoli in okoli. Ne vem, ali je bilo potrebno ali ne in me niti ne zanima, ker ko je notranja temperatura dosegla željenih 72 stopinj ( priporočeno je od 65-70 stopinj ), je bila pečenka zelo sočna, nikjer nič zažgano in nič surovo. Čas peke za 1kg mesa je bil dobro uro in pol.Ta vikend ponovim vajo :cool:

Uporabljen je bil žar na oglje Weber Compact Kettle 47 cm.



igrill.png
 
Nazadnje urejeno:
Upvote 0 Downvote
JakeTheSnake

JakeTheSnake

Fizikalc
16. okt 2016
409
142
43
Saj notranja temperatura kasneje po 10 min. počivanja v alu foliji verjetno pride do 80 stopinj, ne vem, to še nisem izmeril. Zaenkrat imam sondo nastavljeno na 72 stopinj, takrat mi javi, da je peka končana. V prednastavitvah je nastavljeno na 68 stopinj. Ampak nisem amerikanos, ki imajo radi še "malo rdeče", zato vsako prednastavitev popravim vsaj za 3 stopinje. Ta taktika zaenkrat deluje več kot odlično.
Včeraj sem pečenko pekel malo drugače in sem sondo vstavil šele po 45. minutah peke. Rezultat je isti, kot pri prvi peki.

igrill2.png
 
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.718
9.493
113
Amerikanos pri svinjski pečenki nimajo radi rdeče. Oni to zapeljejo v pulled pork, do nekje 90 stopinj. S tem, da se bo zadeva na 70 zadrževala kar precej časa.
 
Upvote 0 Downvote
G

giovanotti

Fizikalc
20. dec 2012
182
103
43
Uporabnik kalbo je napisal:
Amerikanos pri svinjski pečenki nimajo radi rdeče. Oni to zapeljejo v pulled pork, do nekje 90 stopinj. S tem, da se bo zadeva na 70 zadrževala kar precej časa.
Klikni za razširitev
Prejšnji teden je šel na rešetko 2+kg kos sv. plečeta. Malo našpikal z ananasovim sokom in prekril z suhim posipom. Ker mi je zmanjkalo briketov, sem oglje zložil v kačo po obodu in vsakih 5cm dodal kos namočene češnje. Termometer na pokrovu MT GBS je kazal okoli 110°C. Po 7 urah prestavil v glineno posodo s pokrovom in dokončal čez noč v pečici na 90°C. Zadeva se je sicer uscala, vendar ko sem meso raztrgal, se je tekočina razporedila po mesu.
Rezultat so bili PP burgerji, spodaj coleslaw, na mesu ena BBQ omakca in na vrhu karamelizirana čebula. Bombetke z sezamom iz Spara.

Za low&slow je treba imet čas.
 
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.718
9.493
113
Če imaš res čas se pleče s kostjo (Boston but) speče res vrhunsko, dostikrat pustim gor še kračo. Dobiš potem po ceni svinjske polovice in potegneš dol kožo, samo na krači jo pustiš. Tist res traja 10 - 12 ur, sam se splača, sploh krača je potem za posladek.

Če nimaš časa, vzameš vratovino in dvigneš temperaturo tudi do 160 stopinj in je v 4 urah pečeno.

Mi delamo doma burgerje z ameriško solato po naše, zelje, gorčica, in namest majoneze grški jogurt. Pol pa čez svinjina in paradižnikova omaka.....mmmmm
 
Upvote 0 Downvote
JakeTheSnake

JakeTheSnake

Fizikalc
16. okt 2016
409
142
43
Svinjsko kračo imam tudi jaz v planu. Kako dolgo se peče ta zadeva in kakšen rub uporabit ? Bo dober kar tisti rub za pečenko ali je bolje kaj drugega, glede na to, da je še koža na krači ?
 
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.718
9.493
113
Same krače še nisem pekel, pečem jo na celem plečetu in jo mam pol zase :) Rub je po tvojih željah in zarad kože nič drugačen, kot ga uporabiš za pečenko. Se pa zadnje čase zmer bolj nagibam na Texas style, se pravi sol poper pika..... Pečenko pa vedno pečeš na temperaturo in s kračo ni nič drugače.
 
Upvote 0 Downvote
G

grezilo

Fizikalc
13. avg 2009
246
28
28
Zdravo,
eto moj prvi " Pivski pišek ". Peka je potekala indirektno. Temperatura v notranjosti mesa 80°C, tako v bedri kot v prsih. Kolikor sem na uro gledal, je peka trajala 1 uro in 40 min; pišek je imel 1,80 kg.
Okusna koža. Omako za premazat naredil doma. Pir je bil Union. Nekega očitnega okusa ali duha po pivu vi bilo.

twinman, bo še kakšno srečanje žar mojstrov?


lp
 

Priponke

  • Pivski-1.jpg
    Pivski-1.jpg
    162,5 KB · Ogledi: 249
  • Pivski-3.jpg
    Pivski-3.jpg
    116,8 KB · Ogledi: 240
Upvote 0 Downvote
K

kemarkone77

Pripravnik
3. jun 2011
145
8
18
Mene pa zanima, kupujem žar s pokrovom in sem v dilemi med Napoleonom z nerjavečo rešetko in litoželezno rešetko in možnostjo nastavitvijo višine. Ta verzija je 170 eur dražja. Bolj se nagibam k klasični rešetki. Vaše mnenje?
 
Upvote 0 Downvote
K

kemarkone77

Pripravnik
3. jun 2011
145
8
18
V čem je prednost litozelezne rešetke? Vem da bolje zadržuje toploto, še v čem? Kolk vidim, se večina zarov prodaja z nerjavečo rešetko. Webra sploh nisem videl z litoželezno rešetko
 
Upvote 0 Downvote
Ss304

Ss304

Fizikalc
31. jul 2020
122
139
43
Litozelezno je zelo lahko vzdrzevati...zakuriš hico do kraja,vzames drhteno krtačo in vrelo rešetko zdrgnes..sem imel ze vse živo,od inox aisi304 (obicen material) do Aisi 309 oz.310 (ognjeodporna)...litozelezna je za moj okus dalec najboljsa...
 
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom