VARJENJE LAGER PIVA

Tole je pred časom pisal utiševalec:

Kvasovke spodnjega vrenja pri 12C pridelajo OGROMNO
neželenih okusov, prvi okus (se kar pripravi) je okus oz. vonj
po gnilih jajcih, ta ti bo tudi zasmradil hladilnik med vretjem!
Drugi okus je okus "pokovke", gre za diacetil ki daje sladek
okus in "maslen" priokus v ustih.
Potem so pa tu še razni "medicinski" priokusi ki dajejo pivu
vonj po "razkužilih", gre večinoma za višje alkohole in pa
nekatere estre.
Lager piva po fermentaciji NISO užitna (v bistvu vsebujejo
tudi nekaj strupenih snovi), in so zanič! Da se rešiš teh
priokusov rabiš naredit 3 stvari:
- diacetilski počitek (d-rest)
- rešit se mrtvih kvasovk ki bi v procesu staranja povročale
dodatne "priokuse"
- starat na zelo nizkih temperaturah
Torej tako na hitro kako najlažje naredit ležaka:
- pripravit dovolj kvasovk
- vmešat kvasovke v pivino pri sobni temperaturi ali nižje
(tja do 16C) -> znižat temperaturo na cca. 16C
- ko se pojavi prva aktivnost kvasa spusti temperaturo na
fermentacijsko -> idealno 12C (8-14C)
- po 3/4 (70-80% končne gravitacije) fermentacije naredit d-
rest, kar pomeni da damo pivo na višjo temperaturo
(17-18C)
- pustit na d-rest temperaturi dokler ne prevre do konca (ni
več aktivnosti kvasa)
- pretočit v sekundarno posodo
- izvest počasno ohlajanje do lagering temperature, nekako
max. 2-3C na dan
- staranje/lagering na čimnižji temperaturi (idealno je 6-8
tednov na minus 1C, oz. če je temperatura višja se lahko
stara manj časa ampak pivo izgublja čistino ki je značilna
za lager)
Zadnjo fazo po d-restu teoretično lahko izvedeš tudi v
flaškah (ni sicer idealno, bo pa pivo vseeno izgubilo
priokuse, ne bo pa 100% čistine), s tem da pusti potem pivo
1 teden še v primarni posodi da 100% prevre do konca.

Bi samo na ta moj star post dodal da če imaš kvasa dovolj je bolje delat "cold" pitching. Torej pivino ohladit na cca. 2-3C pod temperaturo fermentacije (sam jo na cca. 8-9C), dodat kvas in ko se pojavi prva aktivnost kvasa dvignit temperaturo na fermentacijsko. S tem se močno zniža tvorba estrov in diacetila in je manj možnosti da bodo ti produkti v končnem izdelku.

Univerzalen kvas za lager je recimo Fermentisov W34/70. Fermentacija na 10-12C.

Glede recepov upoštevaj da se lager precej dolgo stara in da je po kvasnem profilu pa zaradi lageringa dokaj čist. To pomeni da recimo aroma hmelja ki se ga doda bolj zgodaj med kuhanjem pride precej bolj do izraza kot pri ale pivih, po drugi strani se sveža aroma hmelja ki bi bil dodan proti koncu vretja dokaj hitro izgubi.

Glede ostalega za recepte je odvisno kakšen stil boš delal. Veliko lagerjev je dejansko tradicionalno "smash" torej so narejeni iz ene vrste sladu sladu in ene vrste hmelja.

Sam sem se strogo držal zgoraj napisanih navodil in je prišel super češki pilsner. Edino kar bom spremenil je cold pitching, ki ga prvič nisem izvedel. Tako, tehnočno sledi navodilom zgoraj.

Recept sem pa imel 95% pilsner in 5% cara 20. Kosmičev nisem dodajal, ker ne zgodovinsko ne pašejo v stil in nisem videl potrebe. Ne bo pa nič narobe, če so notri.

Uporabil sem pa tudi tekoči namenski kvas WLP802 Czech Budejovice Lager. In ni mi žal tistih nekaj eur več v primerjavi s suhimi alternativami.

Za naravno karbonacijo v steklenicah je metod več.

1. če daš dovolj zdravega kvasa, potem kvas preživi tudi par mesecev na 0C do nivoja da je sposoben izvesti karbonizacijo, traja kakšen teden več ampak se naredi
2. lahko v celoti ali delno lagering delaš v že karboniranih steklenicah, recimo delno zgleda tako da najprej pustiš na pravem lageringu fermentor 2 tedna da se pivo lepo ščisti, stekleničiš, pustiš steklenice na toplem tewden ali dva in nato daš steklenice v hladilnik za nadalnjih nekaj tednov
3. lahko dodaš pri stekleničenju ločen kvas (lahko ale, klasičen ali recimo namenski Safbrew F2) ki izvede karbonizacijo, tega kvasa daš zelo malo ampak ga je dovolj da ustvari co2

Samo karbonacijo sicer delaš na čimbolj optimalni temperaturi, torej idealno nekje 25-30C. To na profil samega piva nima bistvenega vpliva.

Za uravnavanje temperature uporabiš ločen kontroler, recimo STC-1000 ali variacije. Vežeš direktno na vhodno linijo zamrzovalnika (pri hladilniku bi na tak način moral prerikat interni termostat) ali pri hladilniku namesto notranjega termostata.

Se ravno ne spoznam toliko na hladilnike pa me zanima a bi se sploh dalo z njega istisnt tistih -1°C

Načeloma ja, sej sodobni hladilniki delajo tudi do blizu ničle. Pri starih sta mogoče problem izolacija in pa postavitev vrat, vse to močno vpliva na izgube tak oda je za sam lagering boljša skrinja (vrata na vrhu da ne "uteče" mrzel zrak in debelejša izolacija). ampak mislim da pri nekih normalnih pogojih obratovanja se da dosegat 0.

Druga stvar je pa kaj se dodaja ekstra pri hlajenju oz. držanju take temperature. Odvisno od zasnove hladilnika je možno da se nabira pretirano led na hladilnih delih po drugi strani pa se kondenzira vlaga kje kjer se nebi smela.

Sam imam za lagering skrinjo, nastavljena je na -1 (+-1C) in dela nonstop 24/7. Poleg lageringa v njej delam tudi cold crash in hranim/hladim kege za "ready to use". Za fermentacijo imam pa 40 let star hladilnik, ta redko vidi temperature pod 8C pa niti ga nimam ves čas priključenega. Gre pa hladilnik tudi do 0C, čeprav se nabere že v par dneh par kg ledu na vrhu in pa nonstop goni kompresor. Ima pa res "nula" izolacije, recimo zadnja stranica je samo plastična plošča ki je od zunanjih hladilnih reber ločena z par mm alu izolacije, ostalo je pa ne več kot 1cm pu pene v plastičnem ohišju.

Večina hladilnikov (razen res kakšni oldtimerji kot zgoraj pri Utiševalcu) gre BP pol nulo pri najvišji nastavitvi hlajenja, problem je bolj termostat, ki ima precejšnje nihanje med zgornjo in spodnjo temperaturo. Zato se da hladilnik na ful in vmes veže na STC-1000, da drži temperaturo okoli nule.

Na začetku je fajn tut kakšen mini ventilatorček (od kakšnega računalnika) dodat v hladilnik, ker bo spodaj zrak zelo mrzel in zna pri nabitem hladilniku kaj zmrznit

Jaz sem nardil par lepih lagerjev po drugi Utiševalčevi metodi, se mi zdi še najlažje.

Še par stopinj se shladi, pa začnemo novo sezono za poletne dni

Citat:
Uporabnik anze92 pravi:
Zato se da hladilnik na ful in vmes veže na STC-1000, da drži temperaturo okoli nule.

Klikni za razširitev

A vežeš STC-1000 na termostat hladilnika ali na vtičnico, v katero je potem vklopljen hladilnik?

Dejansko na stc-1000 namontiraš dve vtičnici, eno za gretje, drugo za hlajenje. Če kontorliraš samo eno stvar (samo hlajenje ali samo gretje) lahko uporabiš tudi kak bolj preprost kontroler (npr. stc-200). Obstaja še ena izvedba STC-1000, A-400P verzija, katera je programabilna, zato je tudi tako popularen kontroler.

Hladilnik pol priklopiš na vtičnico, termostat pa bypassaš.

tisti ki uporabljate stc1000, ali temperaturno tipalo daste v pivo ali v zrak? za hec sem dal na majhen krožnik malo vode in postavil v hladilnik, zraven pa (na zrak) tipalo stc1000 in še 3 digitalne in en analogen termometer. nameril sem se kalibrirati stc1000, ker me je skrbelo, da bi mi pivo kasneje zmrznilo. zgodilo se je, da je voda na krožničku zmrznila in na površini se je obdržal led tudi po tem, ko sem stc1000 nastavil na 1C in so vsi termometri vključno z analognim kazali med 2 in 5C. tako sem pustil 48 ur in je bila presenetljivo na vrhu še kar ledena skorjica. (vse je bilo na isti višini pri dnu hladilnika blizu skupaj in brez dodatnega mešanja zraka. na koliko pa kaj nastavite stc1000 za cold crash? je že komu zmrznilo pivo?

Lahko daš v zrak oz, nalepiš na zunanjo stran fermentorja na cca 1/3 višine. Pri večjih temperaturnih razlikah in dobri izolaciji razslojevanje zraka ni problem, če ves čas odpiraš potem jasno zapreš noter topel zrak ki gre bolj na vrh ampak se to hitro "porazdeli".

Seveda vsak tip hladilnika in način montaže ima svoje karakteristike ki jih najlažje ugotoviš s preizkusom. Reskiraj kakšen teden časa pa delaj teste z vodo*. Ko prideš do točke da ti voda začne zmrzovat potem je to to. Lahko seveda izvedeš prej osnovno kalibracijo termometra ampak ponavadi ti itak tisto nič ne koristi.

* test z vodo naredi tako da daš vsaj 5l vode, še bolje 10l vode (ali več, odvisno koliko časa imaš) v hladilnik kot bi dal fermentor. Pusti pokrovček odvit da se pritisk izravnava. Najbolje da imaš vodo v prozorni kantici. Potem spuščaj temperaturo vsak dan za 1C in opazuj posledice. V neki točki ti bo začel na vrhu plavat led, pusti potem na teki temperaturi še en dan in če ne vidiš večjega zmrzovanja (voda je tekoča z malo ledu na vrhu/vmes), je to je to**, če se ti začne bolj zmrzovati dvigni za 1C. Resolucije manj od 1C ni treba testirat ker je itak kontroler in sama napaka zaradi ostalih dejavnikov ok za tak nivo. T diferenca (vklop/izklop) hlajenja naj bo na 1C, daj pa časovno omejitev za vklop na min. 1 min (še bolje 2, če imaš večji hladilnik lahko tudi več). To pomeni recimo če imaš temperaturo nastavljeno na vklopa na 1C bo kompresor vklopilo ko naraste temperatura nad 1.0C in ga izklopilo ko pade pod 0C, vendar ne prej kot v 1 (2, 3) min (nekateri kontrolerji imajo obratno logiko oz. sam imam takega da v minus dela obratno kot v plus .. kitajci pač). Temperatura (zraka) bo po izklopu kompresorja še vedno padala (recimo meni pade za 2-3 C) ampak se potem počasi spet bliža nastavljeni vrednosti. Temperatura tekoæine bo zaradi teh malih nihanj ves čas približno enaka, recimo okoli 0C.

** zmrzovanje vode je varna točka za pivo ker ima pivo alkohol. Cca. 3% alkohola je dovolj da se zmrzišče piva zniža eno stopinjo za razliko od vode. Torej če voda zamrzne pri 0C, bo pivo s 3% zamrznilo pri -1C. Sicer enačba ni linearna ampak od oka lahko računaš da je vsake dodatne 3% ena stopinja manj. Tako da pivo ki ima 12% alkohola bo zmrznilo šele pri -4C.

Glede zamrzovanja upoštevaj tudi da se pri postopnem zmrzovanju pojavi neke vrste razslojevanje frakacij, proces se imenuje tudi hladna destilacija. Zgodi se namreč da se molekule vode združijo in postanejo trdne, medtem ko se molekule alkohola in tudi drugih težjih snovi ne pridružijo temu. To v praksi zgleda tako da boš imel na vrhu piva leden pokrov, ki ga sestavlja več ali manj voda. Tako da če delaš previdno ti cel fermentor oz. vso pivo ne bo nikoli zmrznilo. Namig: odstranjevanje takega ledenega pokrova pomeni da iz piva odstranjuješ vodo, s tem se pivu veča delež alkohola, proces se tradicionalno uporablja pri izdelavi "eisbocka"

Meni je zmrznil pir v navadnem hladilniku brez dodatnega kontrolerja na navadni nastavitvi cca 5°C (je bil pa čisto zafilan in se zrak ni mešal, spodaj se je nabiral hladen zrak, termostat je bil pa na toplem)

Jaz imam senzor na zraku poleg hladilne plošče, odprta voda v hladilniku ima en kup čudnih posledic, ker bo iz nje izhlapevala voda (precej suh zrak v hladilniku pri 0°C) in bo dejansko bolj hladna od okolice (zato ti je tudi stc-1000 kazal 0, medtem ko drugi merilniki več).
So pa ti senzorji pogojno natančni...

Umeriš ga pa z mešanico vode in leda v neki dokaj izolirani posodi, že šalca za kavo je ok...
Senzor potopiš v mešanico in mešaš kakšno minuto.
Potem v nastavitvah urediš, da kaže ničlo.
To velja za vse termometre.

Jaz imam doma nastavljeno na 1°C in diferenco na 3°C razlike tako, da niha med 1 in 4°C.
A ni malo prehudo za kompresor , če imate nastavljeno 1°C diference, ker se skoz vklaplja?

Čisto odvisno od ostalih parametrov in tega kakšen je hladilnik. Če imaš recimo skrinjo in noter 10 kegov ali pa 5 fermentorjev potem ti bo pri 1C diference zaradi energijske kapacitete ki jo ima vso to pivo vklopilo kompresor 5x na dan po 10 min in je čisto ok. Če pa ti vklaplja kompresor za 30 sec na vsakih 5 min je pa pametno diferenco ali pa čas delovanja (minimalni čas vklopa) povečat.

Sam recimo ko dam lager fermentirat oz. še dodatno shladit pred pitchanjem kvasa 1 dan prej noter namečem par plastenk vode in nastavim temperaturo na 0C, ko dam noter pivo tako pivo segreva hladilnik, hkrati ga pa voda ohlaja. S tem se močno zmanjšajo nihanja in potrebe po delovanju kompresorja v režimu on/off. Tako da opcija da se poveča "kapaciteta" ki se je ohlaja je vedno dobra.

Bom danes zmeril na koliko se vklaplja na nastavljeni temp 1°C in 3°C dif.
Imam pa 17°C v kleti in trenutno v hladilniku samo Doppelbocka v kegu od marca letos in ga vsake toliko cuknem kak kozarec, ker je res dober in ga šparam