Ponovna uporaba kvasa

US-05 ima itak nevtralen profil tako da boš opazil manj sprememb kot pri S-04 kjer je estrov in posledično arome/okusa več.

Zakaj bi imel kvas različen okus po reuporabi sta tako na pamet dve opciji:
1. kvas je mutiral in spremenil svoje primarne lastnosti
2. drugačen način uporabe kvasa spremeni lastnosti piva

Pod opcijo 1. je mišljeno da kvas v eni generaciji spremeni lastnosti zelo občutno, kar je načeloma posledica tega da je kvas podvržen neustreznemu okolju (lahko gre za šokiranje ali pa prav nasprotno zelo ugodno okolje). Tako bi recimo zelo nizke ali zelo visoke temperature fermentacije lahko imele za posledico mutacije ki se pokažejo v naslednji generaciji. Ena od opcij za mutacijo je tudi pretirano množenje, to je posledica premajhnega pitching rateja. Če daš premalo kvasa bo v okolju bogatim s kisikom opravil veliko več množitev kot pa če ga dodaš dovolj, s tem se potencial za mutacije poveča.

Opcija 2. je drugačna uporaba kvasa. Na hitro mi pride na pamet recimo pitch rate, če prvo pivo delaš iz kvasa iz vrečke in uporabiš premalo kvasa = underpitching (recimo 1 vrečka na 25l), v naslednji rundi pa pobereš usedlino in zagotoviš ustrezno dozo (ali mogoče celo overpitchaš) se bo to (lahko) poznalo na profilu piva. Sploh pri pivih kjer je kvas eden od pomembnih elementov okusa/arome se zna ta razlika opazit. Lag čas ti pove največ o "primerljivosti" doziranja, če ti je eno pivo začelo vret po 24h drugo pa po 4h je tole recimo tista razlika med dozo in čisti možno je da je prvo pivo underpitchano in zato nima "pravega" karakterja, medtem ko tisto kjer je kvasa več je dejansko bolj "pravo" (S-04 pri underpitchanju dejansko proizvede več estrov, s tem da so bolj v stilu nezaželenih recimo "hruška").

Pa uporaba kvasa ki je zelo agresiven (S-04) po 4h tednih pomeni da dejansko uporabljaš 3 tedne+ star kvas. To je že lahko problematično. US-05 je bolj počasne sorte in dejansko ostaja aktiven dalj časa tako da je tudi pri repitchingu bolj svež.

Sam uporabljam kvas vedno iz primarca, tako da načeloma uporabim kvas od začetka fermentacije v roku 2h tednov. nisem opazil kakšen razlike, je pa tudi res da ne delam ponavadi "kopije" piva od prej ampak čisto nekaj drugega in bi take fenomene itak težko opazil če ne bi bilo ravno konkretno drugače.

Pa si opral kvas?

Sosedje pravijo da je zelo priporočljivo. Sem enkrat že prilepil link, pa ga bom še enkrat.
http://volimpivo.ba/thread-75.html
V usedlini je namreš zraven kvasa še kup drugih stvari, ki lahko delajo težave.

Sem prišel na idejo, da namesto starterja za russian imperial stout uporabim opran kvas iz primarca. Delal bom klasični pale ale 1.050 OG brez dry hopa. Kvas bom dal us-05 dva paketka za 41 litrov pivine. Sedaj me pa zanima koliko celic bo bilo v opranem kvasu iz tega batcha? Nameraval sem uporabit ves opran kvas za RIS z 1,120 OG. Ga bo preveč? Pa se vprašanje glede dodajanja kvasa... Ali se lahko opran kvas doda se isti dan v nov batch? S tem, da kvasa predhodno ne dam v hladilnik in ga ne pustim nekaj dni da se lepo posede na dno in ne delam starterja, kar verjetno tudi ni potrebno ce je kvas svez direktno iz primarca se isti dan? Malo sem skepticen kako se bo opral v enem dnevu brez cold crasha. Sicer se bom potrudil, da locim cim vec kvasa od usedline... Upam, da sem dovolj razumljivo napisal. Gledam te kalkulatorje za racunanje s kvasom pa mi ta stevila niso najbolj jasna, ker ne vem s kaksno kolicino kvasa sploh razpolagam v mojem primeru. Kaksen nasvet?

Dodal boš od oka 200 miljard celic (načeloma premalo), ven jih boš dobil cca. 5x toliko, torej 1000 miljard. Za 40l RIS pri 1.120 bo tole ravno spodnja meja tako da če daš VSO usedlino boš prišel skozi za silo. Lahko bi dodal v prvi batch vsaj 3 vrečke (tudi boljše za pale ale), s tem dvigneš količino kvasa v usedlini na recimo 1500 miljard kar bi bilo optimalno za RIS.

Če boš kvas pral boš zgubljal celice, odvisno kako fino opereš ampak pri "čistem" in doslednem pranju na koncu dobiš ponavadi ene toliko kot si dal noter ali pa še manj, če si malo povšren pa dobiš precej manj. Skratka premalo, pozabi pranje in dodaj vso usedlino iz primarca. V RIS se ne bo čutilo nič iz pale aleja!

Pa to sm čakal da mi nekdo pove Hvala

Pranje ima smisel če:
- misliš kvas imeti dalj časa shranjen = pranje bo ločilo zanič/mrtev kvas, beljkovine in hmelj ki bi med daljšim staranjem lahko povzročili okužbo ali razpad/gnitje kvasa od "dobrega" kvasa
- če rabiš absolutno čist kvas = ... odvisno od "aplikacije", ampak ne vem zakaj bi tole rabil oz. se pač pripraviš taktično da tega ne rabiš
- če si pobral star kvas = podobno kot v prvi alineji s pranjem ločiš neaktiven/mrtev kvas in kvaliteten zdrav kvas, tudi če ga jemlješ iz recimo par tednov starega piva

V vseh ostalih primerih lahko pobereš čisto usedlino, pač z upoštevanjem limit ki se vidijo v zgornjih alinejah (NE uporabljat usedline ki ima močnejšo/drugačno aromo in barvo od novega piva, NE uporabljat preveč stare usedline).

Glede doziranja po "pro" bi moral za 40l batch uporabit 4 vrečke kvasa. Kaj piše na kvasu je nepomembno, suh kvas sicer ima neke prednosti in dejansko zagotavlja dobro začetno kulturo, ampak nikoli ne veš kje je tista vrečka ležala. Z dvigom doze zmanjšaš tveganje, skratka škodit ne more. 2 vrečki na 40l nista hudo pomankanje, tako da če ti stvar deluje ok, koneckoncev je kvas drag. Če pa imaš na voljo več kvasa (repitching iz starih batchev) pa uporabiš optimalno doziranje.

Citat:
Uporabnik Pivopivec1 pravi:
Sem prišel na idejo, da namesto starterja za russian imperial stout uporabim opran kvas iz primarca. Delal bom klasični pale ale 1.050 OG brez dry hopa. Kvas bom dal us-05 dva paketka za 41 litrov pivine. Sedaj me pa zanima koliko celic bo bilo v opranem kvasu iz tega batcha? Nameraval sem uporabit ves opran kvas za RIS z 1,120 OG. Ga bo preveč? Pa se vprašanje glede dodajanja kvasa... Ali se lahko opran kvas doda se isti dan v nov batch? S tem, da kvasa predhodno ne dam v hladilnik in ga ne pustim nekaj dni da se lepo posede na dno in ne delam starterja, kar verjetno tudi ni potrebno ce je kvas svez direktno iz primarca se isti dan? Malo sem skepticen kako se bo opral v enem dnevu brez cold crasha. Sicer se bom potrudil, da locim cim vec kvasa od usedline... Upam, da sem dovolj razumljivo napisal. Gledam te kalkulatorje za racunanje s kvasom pa mi ta stevila niso najbolj jasna, ker ne vem s kaksno kolicino kvasa sploh razpolagam v mojem primeru. Kaksen nasvet?

Klikni za razširitev

Kvasa daj res zadosti v RIS. Tud vprašanje, če ti bo res ratal tako visok OK. Se boš moral kar potrudit.. Sam sem mel takšno količino kvasa kot jo ti načrtuješ za 23 litre pivine in je blo ravno prav. Fermentacija je začela počasi boječe potem je pa vstrajala kar nekaj časa. Ko dobiš na tekmovanju na mizo 6 RISov se takoj na aromi čuti al je šla fermentacija OK al ne. Underpich itak potem pusti visok FG in vse je neki čudno in je vse sladko, če je fermentacija predivja, se pa čutijo visoki alkoholi in žge. Lepo pravilno sfermentiran in seveda postaran RIS pa pokaže vse svoje čare.
Tako da ne zafuraj fermentacije, ker je škoda tvojega truda in res dodaj zadosti kvasa in pivino res ohladi na 20 da ne bo kake divje fermentacije. Sam bi ti vseeno priporočil štarter, sploh če imaš opremo zanj.

Takšno gravitacijo sem dobil po izračunih in je namerno visoka, ker bom v second mash dobil nižjo efektivnost. Tako da računam nekje od 1.090-1.110. Opreme za starter nimam, je pa res da jo bom potreboval se v bodoce in sedaj kolebam med tema dvema metodama za pitchanje. Tisto kar je utisevalec napisal se mi zdi v redu, ceprav se tako naj ne bi delalo in ni najbolsa pivovarska praksa to. Ampak ce malo pomislim, se mi zdi da ne more bit nic narobe. Pale ale pretocim po dveh tednih v sekundarca, iz primarca pitcham kvas direkt v RIS, ki ga bom fermentiral dva tedna v primarcu in pretocil v sekundarca se za kasn mesec. Tako da sedaj imam kvas vsega skupaj dva tedna v fermentorju, kar se ne povzroca gnitje kvasa. Odmrli kvas pa pac pade na dno in ne vpliva na fermentacijo, saj odmrlega kvasa se vedno nekaj najde v vsakem batchu. Kar se pa tiče usedline hmelja, beljakovin, arom... pa se mi zdi da na tako veliko pivo nimajo vpliva. Tako da ne vem... s pravilnim rokovanjem se mi zdi kar smiselno pitchat direktno na yeast cake.

Citat:
Uporabnik Pivopivec1 pravi:
Tisto kar je utisevalec napisal se mi zdi v redu, ceprav se tako naj ne bi delalo in ni najbolsa pivovarska praksa to. Ampak ce malo pomislim, se mi zdi da ne more bit nic narobe.

Klikni za razširitev

Verjemi, to je standardna pivovarska praksa v velikih pivovarnah. Kvas se vzame iz starega batcha in se ga repitcha v novo pivo, brez pranja ipd (je sicer res da se da v konusnih fermentorjih lepše dobiti dokaj čist kvas, ampak 100% čisti vseeno ne bo). Vsi proizvajalci kvasa celo zagotavljajo podporo takemu početju in nudijo tehnične informacije o tem kako ter kolikokrat je smiselno ponovno uporabit kvas (ponavadi je to od 5-10x).

Tudi tradicionalno v pivovarstvu je bilo tako, saj niti niso vedeli kaj je kvas 500 let nazaj. Ponavadi so iz piva ki je vrelo vzeli določeno količino in jo dali v novo pivo ter tako dalje ...

Starter ni nič drugega kot zelo zanič pivo ki ga narediš na hitro zato da dobiš kvas. Tako da s tega stališča narediš s starterjem povsem enako stvar kot pa jo narediš če si vzel kvas iz piva od prej.

Za pranje kvasa mi je jasno, nisem pa vedel da tako delajo brez pranja. Ti pa verjamem

Citat:
Uporabnik Pivopivec1 pravi:
Takšno gravitacijo sem dobil po izračunih in je namerno visoka, ker bom v second mash dobil nižjo efektivnost. Tako da računam nekje od 1.090-1.110. Opreme za starter nimam, je pa res da jo bom potreboval se v bodoce in sedaj kolebam med tema dvema metodama za pitchanje. Tisto kar je utisevalec napisal se mi zdi v redu, ceprav se tako naj ne bi delalo in ni najbolsa pivovarska praksa to. Ampak ce malo pomislim, se mi zdi da ne more bit nic narobe. Pale ale pretocim po dveh tednih v sekundarca, iz primarca pitcham kvas direkt v RIS, ki ga bom fermentiral dva tedna v primarcu in pretocil v sekundarca se za kasn mesec. Tako da sedaj imam kvas vsega skupaj dva tedna v fermentorju, kar se ne povzroca gnitje kvasa. Odmrli kvas pa pac pade na dno in ne vpliva na fermentacijo, saj odmrlega kvasa se vedno nekaj najde v vsakem batchu. Kar se pa tiče usedline hmelja, beljakovin, arom... pa se mi zdi da na tako veliko pivo nimajo vpliva. Tako da ne vem... s pravilnim rokovanjem se mi zdi kar smiselno pitchat direktno na yeast cake.

Klikni za razširitev

To je čist OK pivovarska praksa. Ti samo glej, da bo kvasa res dovolj, pa računaj na precej nižjo efektivnost, kot jo imaš drugače. Sam sem nastavil program na 65 procentov in je blo ravno prav. Če nimaš opreme za štarter je pravzaprav to edina možnost. Pa seveda glede na ogromno količino temnih sladov (tretjina) je bolje dodat to po eni uri drozganja osnovnega in karamelnega slada.

Pa ne zapaničari, ko se ti bo posteljica zalimala skup. Meni je teklo mislim da okol 2 uri zadnjih 10 litrov, pa sem se za ušesa vlekel, da nisem zalil še enkrat z vodo. Počasi sem delal luknjice skozi posteljico.

Ali je preveč tvegano, če uporabim kvas iz prejšnjega fermentorja kjer je pivo doseglo 7,2% alkoholne stopnje? (SG 1.059/ FG 1.004) Kvas tip: Wyeast labs 1214 je / naj bi bil odporen do 12% alkohola. Glede na to da je 1214 odporen na visoke stopnje alkohola mislim, da ne bi smelo biti preveč mutiranih celic.

Namen imam naredit Tripla. kjer bi bila SG okoli 1.080.

Bom odprl novo temo za Belgijske dubble/triple.

V soboto bi prvič kuhal z že uporabljenim kvasom, pa me zanimajo vaše izkušnje ter mnenje.
V torek sem sflaširal PA, ki je bil v fermentorju 23 dni (batch: 50l, OG:1.054, FG:1.010). Uporabljen je bil kvas Safale S-04 (3dni pred kuho narejen 3l starter iz dveh paketkov). V 4l usedline, ki je ostala v fermentorju sem zlil 3l prekuhane vode (ohlajene na 28°C), malo pomešal in pretočil v 5l flaškon, ostalo sem zlil stran. Po dveh dneh v kleti (10°C-12°C) zadeva zgleda takole:
Se vam po sliki sodeč kvas zdi uporaben ter koliko usedline (od 4l) vzamem stran za nov 50l batch z OG nekje med 1.050-1.060?
Usedlina ima lep vonj po pivu, tako da ne verjamem, da bi bila zanič, vseeno pa nebi rad na koncu stran zlil 50l piva

lp

Iz videza težko oceniš stanje kvasa. Če je bil predhodnji batch ok in ni znakov okužbe potem seveda lahko uporabiš star kvas.

Za 50l pri 1.06 bi rabil slab 1 liter usedline.

Se mi pa zdi tole na sliki veliko usedline za 50l (sploh če to ni bilo vse), kaj veliko hmelja ne vidim tako da možno da so beljakovine ali pa ostanki od sladu. Načeloma ni nič narobe, se pa lahko posvetiš malce tehnikam samega drozganja (prefino mlet slad?) in izpiranja drozge če je motnost od tam.