domače suhe salame - kje?
- Ustvarjalec teme lost1
- Začetni datum
http://arkade-cigoj.com/
Ne vem ce prodajajo salame, so pa bili ze nagrajani za najboljse salame, verjetno slovenske.
Ne vem ce prodajajo salame, so pa bili ze nagrajani za najboljse salame, verjetno slovenske.
Izdelava domačih klobas in salam na kmetijahBy MAXOFF on 15/01/2010
salame
Skozi zgodovino smo na kmetijah ohranjali tradicijo domačih kolin s predelavo mesa v izdelke. Po posameznih območjih Slovenije smo izoblikovali zelo značilne mesne dobrote (prekmurska šunka, savinjski želodec, haloška in pohorska bunka, meso iz tune, suhe domače klobase in salame, dimljene krače, dimljena slanina, kraški pršut, kraška panceta, zaseka, kašnate klobase …
.
Izdelava domačih klobas in salam je nepogrešljiv del kolin. V tekstu se bom osredotočil na suhe domače klobase in salame z nekaj osnovnimi zahtevami pri izdelavi, ki vodijo do uspeha pri izdelavi. Suhomesnati izdelki so v času zorenja podvrženi naravnim delovanjem mikroorganizmov in encimov kot druga živila rastlinskega ali živalskega izvora.
Pomen postopkov pred klanjem prašičev za kvaliteto domačih salam in klobas
Kvaliteta domačih klobas in salam se začne že v času reje prašičev. Prehrana v zadnjem obdobju pred klanjem ima direkten vpliv na kvaliteto mesa. Posebej pomembno je, da v prehrano vključimo krmila z nizko vsebnostjo lahko topnih maščobnih kislin (ječmen, krompir) zaradi izboljšanja kvalitete maščobe tako slanine kot intramuskularne maščobe. Prašiči, ki jih krmimo z visokimi deleži krmnih komponent z vsebnostjo lahko topnih maščobnih kislin (koruza, soja, olja), imajo mehko slanino. Mesni izdelki so podvrženi v času zorenja in shranjevanja oksidaciji in dobimo žarki okus.
Zelo pomembno je, da pri prašičih tik pred klanjem preprečujemo stresne situacije, da ohranimo osnovno kvaliteto mišičnine. V nasprotnem primeru se pojavlja v svetlih mišicah bledo, mehko, vodeno meso in v temnih mišicah temno, čvrsto, suho meso. Napake na kvaliteti mišičnine se odražajo v kvaliteti izdelkov.
Za izdelavo mesnih izdelkov je zaželena nekoliko višja masa prašičev pred klanjem, kar pomeni tudi višjo starost (okrog 150 kg). Po klanju je zelo pomembno meso pred nadaljnjo obdelavo dobro ohladiti v sredini kosa na 4 “C.
Pozornost pri izdelavi klobas in salam
Pri izdelavi klobas in salam je zelo pomembno, da dobro odberemo meso, ki nima veliko veznega tkiva in nima krvavih delov. Prisotnost vezivnega tkiva, hrustancev, kit in okruškov kosti so napake, ki kvarijo sestav prereza izdelka. Meso meljemo na volku z odprtino 6-10 mm, boljše je, da so koščki mesa večji. Zelo pomembno je, da so rezila pri mletju ostra, da ne prihaja do gnetenja in mehanske poškodbe mesa. V maso dodajamo kvalitetno belo hrbtno slanino v količini 20 do 25 %. Praviloma jo režemo na kocke zaradi lepega mozaika izdelka. Slanino pred rezanjem rahlo zamrznemo, narezane kocke širine 3-5 mm je priporočljivo splahniti na situ z vročo vodo, da se lepše razporedijo pri mešanju. Neprimerno je, če uporabljamo slanino iz trebušnega dela klavne polovice. Od prašičev, ki so bili krmljeni z ostanki olj in visokim deležem koruze (nad 60 %), ne moremo odbrati kvalitetne slanine. Mesu prašičev lahko dodajamo tudi do 20 % govedine oziroma katere druge vrste mesa (divjačina). Osnovne začimbe so: sol do 2,5 %. poper in česen v zmernih količinah in za boljši okus ter barvo dodamo do 1 % konzumnega sladkorja. Uporaba sladkorja omogoči opustitev uporabe nitratnih in nitritnih soli. Ostale začimbe (lovor, brinove jagode, muškatni orešček) niso nujno potrebne in so bolj stvar okusa posameznikov. V primeru sodelovanja na ocenjevanjih je prav, da se dodatki napišejo na deklaraciji izdelka. Zmes moramo dobro premešati, da se med delci oblikuje lepek, ki poveže delce v lep mozaik in omogoča gladko rezanje tankih rezin. Klobase polnimo v primerna čreva s prilagojenim premerom polnila (rorček). Pomembno je dobro polnjenje, da so klobase čvrste in kompaktne brez zračnih ostankov.
Dimljenje klobas opravimo s hladnim dimom do 25 ° C da ne uničimo naravnih encimov. Uporabimo primeren les (bukov ali gabrov). Pred dimljenjem naj bodo klobase na površini suhe. Nadaljnje sušenje klobas mora potekati počasi pri temperaturi do 14 °C. Visoka temperatura sušenja prek 18 °C povzroča nastanek trdega zasušenega roba in gnecavo, mehko sredino. Pomembna je tudi primerna vlažnost zraka med 60 do 70%, kar preprečuje pojav prehitrega izsuševanja ali pojavljanje plesni na površini. Čas sušenja je odvisen od debeline izdela in samih pogojev. Tanki izdelki do 35 mm so suhi v 3 do 4 tednih in salame s premerom 50 mm in več v času 6 do 10 tednov. Shranjevanje klobas in salam lahko poteka pri temperaturi okrog 15 0 C in vlažnosti okrog 70 %. Zavedati se moramo, da se izdelek tudi pri shranjevanju izsušuje. Nekoč so shranjevali klobase v žitu in pepelu, danes je bolje izdelke zaviti v papir ali vakuumsko zapreti in jih shraniti v domači zamrzovalni skrinji.
Zaključek
Izdelava klobas in salam je zelo zahtevna naloga, ki jo moramo opraviti brez večjih napak. Za dobre in kvalitetne izdelke je potrebno veliko znanja in izkušenj. Vsako leto Kmetijska svetovalna služba organizira ali sodeluje pri raznih lokalnih ocenjevanjih mesnih izdelkov ali salamijadah. Ocenjevanja so prinesla dvig kvalitete izdelkov, vzpostavljen je tudi tekmovalni duh. To potrjuje tudi vsakoletna razstava Dobrote slovenskih kmetij, na kateri si kmetije pridobivajo visoka priznanja za kvaliteto. Povpraševanje po kvalitetnih mesnih izdelkih je danes gotovo večje, kot je ponudba, kar je dodaten razlog za vzpodbudo razvoju te dejavnosti na kmetijah v novem programu razvoja podeželja.
Vir: Štajerski Tednik
salame
Skozi zgodovino smo na kmetijah ohranjali tradicijo domačih kolin s predelavo mesa v izdelke. Po posameznih območjih Slovenije smo izoblikovali zelo značilne mesne dobrote (prekmurska šunka, savinjski želodec, haloška in pohorska bunka, meso iz tune, suhe domače klobase in salame, dimljene krače, dimljena slanina, kraški pršut, kraška panceta, zaseka, kašnate klobase …
.Izdelava domačih klobas in salam je nepogrešljiv del kolin. V tekstu se bom osredotočil na suhe domače klobase in salame z nekaj osnovnimi zahtevami pri izdelavi, ki vodijo do uspeha pri izdelavi. Suhomesnati izdelki so v času zorenja podvrženi naravnim delovanjem mikroorganizmov in encimov kot druga živila rastlinskega ali živalskega izvora.
Pomen postopkov pred klanjem prašičev za kvaliteto domačih salam in klobas
Kvaliteta domačih klobas in salam se začne že v času reje prašičev. Prehrana v zadnjem obdobju pred klanjem ima direkten vpliv na kvaliteto mesa. Posebej pomembno je, da v prehrano vključimo krmila z nizko vsebnostjo lahko topnih maščobnih kislin (ječmen, krompir) zaradi izboljšanja kvalitete maščobe tako slanine kot intramuskularne maščobe. Prašiči, ki jih krmimo z visokimi deleži krmnih komponent z vsebnostjo lahko topnih maščobnih kislin (koruza, soja, olja), imajo mehko slanino. Mesni izdelki so podvrženi v času zorenja in shranjevanja oksidaciji in dobimo žarki okus.
Zelo pomembno je, da pri prašičih tik pred klanjem preprečujemo stresne situacije, da ohranimo osnovno kvaliteto mišičnine. V nasprotnem primeru se pojavlja v svetlih mišicah bledo, mehko, vodeno meso in v temnih mišicah temno, čvrsto, suho meso. Napake na kvaliteti mišičnine se odražajo v kvaliteti izdelkov.
Za izdelavo mesnih izdelkov je zaželena nekoliko višja masa prašičev pred klanjem, kar pomeni tudi višjo starost (okrog 150 kg). Po klanju je zelo pomembno meso pred nadaljnjo obdelavo dobro ohladiti v sredini kosa na 4 “C.
Pozornost pri izdelavi klobas in salam
Pri izdelavi klobas in salam je zelo pomembno, da dobro odberemo meso, ki nima veliko veznega tkiva in nima krvavih delov. Prisotnost vezivnega tkiva, hrustancev, kit in okruškov kosti so napake, ki kvarijo sestav prereza izdelka. Meso meljemo na volku z odprtino 6-10 mm, boljše je, da so koščki mesa večji. Zelo pomembno je, da so rezila pri mletju ostra, da ne prihaja do gnetenja in mehanske poškodbe mesa. V maso dodajamo kvalitetno belo hrbtno slanino v količini 20 do 25 %. Praviloma jo režemo na kocke zaradi lepega mozaika izdelka. Slanino pred rezanjem rahlo zamrznemo, narezane kocke širine 3-5 mm je priporočljivo splahniti na situ z vročo vodo, da se lepše razporedijo pri mešanju. Neprimerno je, če uporabljamo slanino iz trebušnega dela klavne polovice. Od prašičev, ki so bili krmljeni z ostanki olj in visokim deležem koruze (nad 60 %), ne moremo odbrati kvalitetne slanine. Mesu prašičev lahko dodajamo tudi do 20 % govedine oziroma katere druge vrste mesa (divjačina). Osnovne začimbe so: sol do 2,5 %. poper in česen v zmernih količinah in za boljši okus ter barvo dodamo do 1 % konzumnega sladkorja. Uporaba sladkorja omogoči opustitev uporabe nitratnih in nitritnih soli. Ostale začimbe (lovor, brinove jagode, muškatni orešček) niso nujno potrebne in so bolj stvar okusa posameznikov. V primeru sodelovanja na ocenjevanjih je prav, da se dodatki napišejo na deklaraciji izdelka. Zmes moramo dobro premešati, da se med delci oblikuje lepek, ki poveže delce v lep mozaik in omogoča gladko rezanje tankih rezin. Klobase polnimo v primerna čreva s prilagojenim premerom polnila (rorček). Pomembno je dobro polnjenje, da so klobase čvrste in kompaktne brez zračnih ostankov.
Dimljenje klobas opravimo s hladnim dimom do 25 ° C da ne uničimo naravnih encimov. Uporabimo primeren les (bukov ali gabrov). Pred dimljenjem naj bodo klobase na površini suhe. Nadaljnje sušenje klobas mora potekati počasi pri temperaturi do 14 °C. Visoka temperatura sušenja prek 18 °C povzroča nastanek trdega zasušenega roba in gnecavo, mehko sredino. Pomembna je tudi primerna vlažnost zraka med 60 do 70%, kar preprečuje pojav prehitrega izsuševanja ali pojavljanje plesni na površini. Čas sušenja je odvisen od debeline izdela in samih pogojev. Tanki izdelki do 35 mm so suhi v 3 do 4 tednih in salame s premerom 50 mm in več v času 6 do 10 tednov. Shranjevanje klobas in salam lahko poteka pri temperaturi okrog 15 0 C in vlažnosti okrog 70 %. Zavedati se moramo, da se izdelek tudi pri shranjevanju izsušuje. Nekoč so shranjevali klobase v žitu in pepelu, danes je bolje izdelke zaviti v papir ali vakuumsko zapreti in jih shraniti v domači zamrzovalni skrinji.
Zaključek
Izdelava klobas in salam je zelo zahtevna naloga, ki jo moramo opraviti brez večjih napak. Za dobre in kvalitetne izdelke je potrebno veliko znanja in izkušenj. Vsako leto Kmetijska svetovalna služba organizira ali sodeluje pri raznih lokalnih ocenjevanjih mesnih izdelkov ali salamijadah. Ocenjevanja so prinesla dvig kvalitete izdelkov, vzpostavljen je tudi tekmovalni duh. To potrjuje tudi vsakoletna razstava Dobrote slovenskih kmetij, na kateri si kmetije pridobivajo visoka priznanja za kvaliteto. Povpraševanje po kvalitetnih mesnih izdelkih je danes gotovo večje, kot je ponudba, kar je dodaten razlog za vzpodbudo razvoju te dejavnosti na kmetijah v novem programu razvoja podeželja.
Vir: Štajerski Tednik
ksz
Lahko zrihtam kar se tiče svinjskih domačih izdelkov (klobase, prekajene klobase, prekajeno sv. meso, ....). Je pa skoraj celotna vertikalna integracija => vzreja prašičev, zakol, predelava v mesne izdelke. Iz Prlekije.
Zakaj skoraj celotna vertikalna? Ker se občasno prašiči tudi kupijo in niso vzrejeni na kmetiji (ob večjem povpraševanju).
Lahko zrihtam kar se tiče svinjskih domačih izdelkov (klobase, prekajene klobase, prekajeno sv. meso, ....). Je pa skoraj celotna vertikalna integracija => vzreja prašičev, zakol, predelava v mesne izdelke. Iz Prlekije.
Zakaj skoraj celotna vertikalna? Ker se občasno prašiči tudi kupijo in niso vzrejeni na kmetiji (ob večjem povpraševanju).
Nazadnje urejeno:
Citat:
Uporabnik GSMobil pravi:
Citat:
Uporabnik matofill pravi:
Bila , sedaj so se pa pokvarili po celi črti, očitno gre ta mladim samo za profit, za kvaliteto pa nič več ..... [/quote
Žal drži, se strinjam.
škoda... sem ravno mislil it po dva kosa jutri.
Mislim, da je treba povezati naše branjevke, ki imajo pridelavo za sebe, in pa zelenjavo iz Trsta katero nam prodajajo. Tako, kot ''domači'' kraški pršut, prašiči pa kot velika večina iz mađarske
Citat:
Uporabnik pleXwriter pravi:
Mislim, da je treba povezati naše branjevke, ki imajo pridelavo za sebe, in pa zelenjavo iz Trsta katero nam prodajajo. Tako, kot ''domači'' kraški pršut, prašiči pa kot velika večina iz mađarske
OK, zdaj mi je jasno, hvala za to povezavo.
Glede madžarskih uvoženih prašičev pa je tako... Slovenija že več let ni samozadnostna kar se tiče svinjine. Če pogledaš celotno sliko boš ugotovil, da obstajajo le še farme Ihan, manjši kmetje in pa panvita v prekmurju, kjer ima prašičerejo nemščak v Dokležovju. No, v tej prašičereji se je 20+ let nazaj pisala zelo lepa zgodba, dokler ni prišla bolezen (preko uvoza iz nemčije) pred cca 10 leti in ni bilo več reprodukcije (veliko abortusov). Posledično se je začela delati izguba, država ni dala ustreznih subvencij na svinjino, kar je zadevo le še poslabšalo. Trenutno stanje pa je tako, da je zaposlenih 5-10 oseb, da vzdržujejo nek minimalni nivo vzreje prašičev, v najboljših časih pa je bilo zaposleni okrog 200.
Vse kar se prodaja v SLO je bolj kot ne uvoz, vprašanje samo od kod. Ni vse iz madžarske, veliko je uvoza tudi iz nemčije. Samozadnostni v SLO še lep čas ne bomo, tako da vsi, ki mislijo, da so prašiči "naši" se krepko motijo. Redke so kmetije ki nekako to poskušajo vzdrževati, pa še to je v minimalni količini.
Ko sem prej omenjal kam po mesne izdelke pa je dejstvo, da se doma na tisti kmetiji vzreja 200-300 prašičev, vendar je povpraševanje preveliko, da bi lahko celotno proizvodnjo (vzrejo -> klanje -> predelavo) pokril s temi prašiči, zato se jih tudi odkupuje od lokalnih kmetov - nikakor pa ne uvaža iz madžarske ali drugod.
Vsaj v Ihanu na farmi ze leto in pol ni niti enega rilca več. Samo toliko v vednost. Kar imajo na "podruznicah" v Kočevju, Krškem, kooperanti. Se ko je ihan letno oddal skoraj 6mestno cifro pujsov so govorili da prsute delajo iz nizozemskih prasicev. To so povedali v neki oddaji predstavniki Krasa. Sicer ne cisto vseh, ampak je bila pa konkreten delez. Sedaj pa je itak najbrž v vecini/celoti uvoz.
Ce do cesa pride in da bo trajalo leto ali vec, zna biti razviti svet konkretno lacen in bo jedel tudi koprive in črve. Pa ne zato ker mu kitajc ne bo prodal riza, ampak zato ker sam ne bo pridelal mesa in zelenjave. Ceprav sedaj tudi kitajsko ne mores vec spet pod nerazvite in se bo isto zgodilo tudi njimi. Samo nafte naj "zmanjka" za traktorje.
Ce do cesa pride in da bo trajalo leto ali vec, zna biti razviti svet konkretno lacen in bo jedel tudi koprive in črve. Pa ne zato ker mu kitajc ne bo prodal riza, ampak zato ker sam ne bo pridelal mesa in zelenjave. Ceprav sedaj tudi kitajsko ne mores vec spet pod nerazvite in se bo isto zgodilo tudi njimi. Samo nafte naj "zmanjka" za traktorje.
