Whiskey
- Ustvarjalec teme Kobilca
- Začetni datum
Težko govorimo o kombinaciji sladov za whisk(e)y ker je stilov viskijev in variacij vsaj toliko kot piva. Tako da generalnega odgovora ni.
Dalje se v profi izdelavi viskija uporablja namenski slad za viski. Dobiš BTW tudi pri nas (hmezad) whisky slad. Načeloma se sicer BP naredi tudi iz pivovarskega sladu.
Osnova vsake destilacijske drozge je osnovni slad, torej če ta ni namenski je še najbližje pilsner. Za dimljene škote se lahko poleg pilsnerja doda tudi šotno dimljen "peated" slad. Razmerje je odvisno od fenolov ki jih vsebuje slad in pa koliko želiš dimljenega. Tam pilsner in peated od 90:10 je že občutna, lahko greš pa tudi do 50:50 ali celo več. Drozganje potek čimnižje (62C) tako da dobiš čimveč preprostih sladkorjev (= več destilata).
Med destilacijo moraš itak dobit ven ustrezen profil (destilacijski rezi), ki ga moraš podkrepit z ustreznim staranjem. Recimo dimljena aroma je del zadnjega toka (tails) in vsebuje nekatere višje alkohole, olja, različne kisline ki dajejo destilatu pekoč občutek (in tebi glavobol) in jih načeloma nočeš. Tako da za močno "dimljeno" aromo rabiš vzporedno dolge čase staranja drugače imaš nepiten žgoč špirit.
Dalje se v profi izdelavi viskija uporablja namenski slad za viski. Dobiš BTW tudi pri nas (hmezad) whisky slad. Načeloma se sicer BP naredi tudi iz pivovarskega sladu.
Osnova vsake destilacijske drozge je osnovni slad, torej če ta ni namenski je še najbližje pilsner. Za dimljene škote se lahko poleg pilsnerja doda tudi šotno dimljen "peated" slad. Razmerje je odvisno od fenolov ki jih vsebuje slad in pa koliko želiš dimljenega. Tam pilsner in peated od 90:10 je že občutna, lahko greš pa tudi do 50:50 ali celo več. Drozganje potek čimnižje (62C) tako da dobiš čimveč preprostih sladkorjev (= več destilata).
Med destilacijo moraš itak dobit ven ustrezen profil (destilacijski rezi), ki ga moraš podkrepit z ustreznim staranjem. Recimo dimljena aroma je del zadnjega toka (tails) in vsebuje nekatere višje alkohole, olja, različne kisline ki dajejo destilatu pekoč občutek (in tebi glavobol) in jih načeloma nočeš. Tako da za močno "dimljeno" aromo rabiš vzporedno dolge čase staranja drugače imaš nepiten žgoč špirit.
Ve kdo morda kje bi lahko našel kaj več literature za izdelavo viskija? Zdaj sem si nabavil alembic pot za Grainfather in imam veliko željo da bi naredil viski z njim 
Ne vem pa kako se sploh lotit tega... razen da mi je jasno kako se naredi pivina ne vem kako dalje.
Ko destiliraš mora grelec delovat na polno da konstanto temperatura raste do 94 (tako omenjajo v videih, ko se začne tail) da pobiraš stvari ali počasi rast, ali je bolje pri neki temperaturi držat... ne razumem sploh koncepta tu. Kaj je tu sploh pomembno?
Potem staranje v hrastovih sodih, sem bral da mali niso primerni, ker se prehitro prevzamejo okusa in je bolje starat v steklu. Je to res ali bi se dalo za par let not dat v 3 ali 5l sod?
Ne vem pa kako se sploh lotit tega... razen da mi je jasno kako se naredi pivina ne vem kako dalje.Ko destiliraš mora grelec delovat na polno da konstanto temperatura raste do 94 (tako omenjajo v videih, ko se začne tail) da pobiraš stvari ali počasi rast, ali je bolje pri neki temperaturi držat... ne razumem sploh koncepta tu. Kaj je tu sploh pomembno?
Potem staranje v hrastovih sodih, sem bral da mali niso primerni, ker se prehitro prevzamejo okusa in je bolje starat v steklu. Je to res ali bi se dalo za par let not dat v 3 ali 5l sod?
Neke standardne literature ni, ker je tudi postopkov izdelave viskija in pa samega staranja (polsedično tudi stilov viskija) precej. Vsak ima svoj specifike in zahteve.
Če govoriš o klasičnem alembicu in škotskem viskiju potem je dober približek naša žganjekuha ker se dela po istem postopku. Torej gre za dvojno destilacijo pri kateri je prva samo ločevalna (stripping run), druga pa dejanska (spirit run). Postopek kuhe tu poteka načeloma pod stalno močjo, torej v kotel dodajaš ves čas enako energijo (enaka moč grelca), sam tok in pa temperatura pare pa je posledično variabilna (tekom destilacije se ti bo tok zmanjševal, temperatura pare pa naraščala ... čista fizika).
Pri prvi destilaciji kuriš na polno*, pač kolikor ti okoliščine dovoljujejo in tudi zbereš ves destilat ki pride ven. Torej začne tečt tam okoli 50% in končaš ko ne teče več alkohol oz. ko se ne splača več da zbiraš alkohol glede na ostanek in dodano moč. Sumarno pride ven cca. 25% osnova za drugo kuho.
* pri destilaciji piva oz. drozge iz žita se pojavlja penjenje, vsaj na začetku. To je isti efekt kot ga imaš pri kuhanju piva (pena takoj ob zavretju). Ta pena ti lahko gre skozi kapo v destilat, zato moraš ugotovit kakšno moč izbrat na začetku glede na polnjenje in pa penjenje, lahko uporabiš tudi dodatke za preprečevanje penjenja (olja, silikonska olja, ...).
Prvo destilacijo se splača združit z več batchi, da imaš potem več materiala za drugo desatilacijo. Klasično so 3 v 1, torej trije stripping destilacije za eno glavno + ostanki od predhodnje glavne destilacije če jih imaš.
Drugo destilacijo ponavadi delaš bolj počasi da dobiš lepše reze. Na splošno hitreje (več moči) kot greš bolj se bodo mešale frakcije in manj čisti bodo rezi pa tudi čistost alkohola napram vodi bo padala. Po drugi strani če greš prepočasi boš lahko vlekel kapljice 3 dni iz kotla.
Nekega pravila okoli moči ni, ker tudi kotli niso vsi enaki. Kar sem sam raziskoval poteka v škotskih destilarnah glavna kuha po zgornjem modelu (3 v 1 + ostanki) in trajanje enega spirit runa je med 8-12h. Tako da lovljenje toka da ustreza temu časovnemu okvirju je nekako začetek iz katerega lahko izhajaš.
Glede sodov. Staranje v novih sodih razen za ameriške stile viskija ni priporočljivo. Tudi sodi so 100 in 1, imaš različno ožgane (charred) in zapečene (toasted) sode in to so tiste nianske ki močno vplivajo na končni okus viskija. Pri malih sodih se večinoma ne da izbirat teh lastnosti in so taki kot so. Pri malih sodih je njihovo razmerje volumna glede na površino zelo veliko in je absobcija snovi ter samo dihanje je precej večje. 1l sod ima 9x večjo površino na volumen kot klasičen 225l viski sod, 3l cca. 6x večjo in 5l cca. 4x večjo. S fizikalnega stališča je staranje v teh sodih vsaj za tak faktor tudi pospešeno.
Mali sodi ponavadi nimajo debeline dog klasičnih sodov, to je cca. cola za viski sode. S tem se poveča še dodatno izhlapevanje in vpliv zunanjih faktorjev. Skratka ko v 5l sod vliješ 5l destilata pričakuj da bo že sam les vpil nekaj tega, v mesecu pa lahko skozi stene izhlapi tudi par dcl. Manjši je sod, hitrejše bo "praznjenje".
Tu štej da ameriški stili viskija se ponavadi starajo 2 leti v novem sodu (regulacijska zahteva), tudi tisti ki so starani dalj se velikokrat pretočijo potem v druge sode ker bi drugače dobili preveč arome. Torej če samo fiziko vzamemo je za 5l sod zgornja meja staranja pol leta (še tu je vprašanje kakšen je sod, ameriški so precej prežgani in dejansko nimajo toliko arome v prvi fazi staranja).
Poleg samega vpliva soda se viski stara tudi kemijsko, določene nestabilne molekule razpadajo in se združujejo. Ti procesi potekajo lahko več let, sploh v destilatih ki so močno aromatični. Zato recimo je 10 let staro žganja (čeprav v steklenici) precej boljše kot novo. Kemične procese pospešuje oksidacija (to se recimo dogaja v sodu ker sod "diha") vseeno pa rabijo nekaj časa. Torej poleg tega kar dobiš v sodu je staranje viskija pomembno tudi zaradi teh procesov. Na splošno so recimo škotski viskiji precej "prežgani" ko pridejo iz kotla - to pomeni da so rezi zelo ohlapni (posledično so nepitni, celo strupeni), se pa tekom let ravno zaradi tega razvijejo v bolj kompleksne. Nasprotje so bolj pitni viskiji, ki so ponavadi že iz kotlov ven bolj čisti (irski in potem izpeljanke kot so ameriški in kanadski, večinoma so tile viskiji tudi trojno destilirani).
Pod črto. Če uporabiš manjši nov sod potem naredi reze tako da je viski piten že ko ga daš v sod (zelo malo bo dobrih frakcij, veliko boš imel ostanka). Potem pa vsakih par tednov testiraj produkt in ko bi prišlo do nivoja da je ok ga pretoči v steklo pa tam staraj dalje oz. popij. Sod ponovno uporabi in imaš potem v drugo zagotovljeno daljše staranje. Po par rundah se bo sod toliko "obrabil" da bo možno staranje tudi par let, samo tu pazi ker kot sem rekel izguba destilata je pri teh malih sodih ogromna (se ne čudit da po 3h letih bo v sodu samo še liter ali dva viskija).
Če govoriš o klasičnem alembicu in škotskem viskiju potem je dober približek naša žganjekuha ker se dela po istem postopku. Torej gre za dvojno destilacijo pri kateri je prva samo ločevalna (stripping run), druga pa dejanska (spirit run). Postopek kuhe tu poteka načeloma pod stalno močjo, torej v kotel dodajaš ves čas enako energijo (enaka moč grelca), sam tok in pa temperatura pare pa je posledično variabilna (tekom destilacije se ti bo tok zmanjševal, temperatura pare pa naraščala ... čista fizika).
Pri prvi destilaciji kuriš na polno*, pač kolikor ti okoliščine dovoljujejo in tudi zbereš ves destilat ki pride ven. Torej začne tečt tam okoli 50% in končaš ko ne teče več alkohol oz. ko se ne splača več da zbiraš alkohol glede na ostanek in dodano moč. Sumarno pride ven cca. 25% osnova za drugo kuho.
* pri destilaciji piva oz. drozge iz žita se pojavlja penjenje, vsaj na začetku. To je isti efekt kot ga imaš pri kuhanju piva (pena takoj ob zavretju). Ta pena ti lahko gre skozi kapo v destilat, zato moraš ugotovit kakšno moč izbrat na začetku glede na polnjenje in pa penjenje, lahko uporabiš tudi dodatke za preprečevanje penjenja (olja, silikonska olja, ...).
Prvo destilacijo se splača združit z več batchi, da imaš potem več materiala za drugo desatilacijo. Klasično so 3 v 1, torej trije stripping destilacije za eno glavno + ostanki od predhodnje glavne destilacije če jih imaš.
Drugo destilacijo ponavadi delaš bolj počasi da dobiš lepše reze. Na splošno hitreje (več moči) kot greš bolj se bodo mešale frakcije in manj čisti bodo rezi pa tudi čistost alkohola napram vodi bo padala. Po drugi strani če greš prepočasi boš lahko vlekel kapljice 3 dni iz kotla.
Nekega pravila okoli moči ni, ker tudi kotli niso vsi enaki. Kar sem sam raziskoval poteka v škotskih destilarnah glavna kuha po zgornjem modelu (3 v 1 + ostanki) in trajanje enega spirit runa je med 8-12h. Tako da lovljenje toka da ustreza temu časovnemu okvirju je nekako začetek iz katerega lahko izhajaš.
Glede sodov. Staranje v novih sodih razen za ameriške stile viskija ni priporočljivo. Tudi sodi so 100 in 1, imaš različno ožgane (charred) in zapečene (toasted) sode in to so tiste nianske ki močno vplivajo na končni okus viskija. Pri malih sodih se večinoma ne da izbirat teh lastnosti in so taki kot so. Pri malih sodih je njihovo razmerje volumna glede na površino zelo veliko in je absobcija snovi ter samo dihanje je precej večje. 1l sod ima 9x večjo površino na volumen kot klasičen 225l viski sod, 3l cca. 6x večjo in 5l cca. 4x večjo. S fizikalnega stališča je staranje v teh sodih vsaj za tak faktor tudi pospešeno.
Mali sodi ponavadi nimajo debeline dog klasičnih sodov, to je cca. cola za viski sode. S tem se poveča še dodatno izhlapevanje in vpliv zunanjih faktorjev. Skratka ko v 5l sod vliješ 5l destilata pričakuj da bo že sam les vpil nekaj tega, v mesecu pa lahko skozi stene izhlapi tudi par dcl. Manjši je sod, hitrejše bo "praznjenje".
Tu štej da ameriški stili viskija se ponavadi starajo 2 leti v novem sodu (regulacijska zahteva), tudi tisti ki so starani dalj se velikokrat pretočijo potem v druge sode ker bi drugače dobili preveč arome. Torej če samo fiziko vzamemo je za 5l sod zgornja meja staranja pol leta (še tu je vprašanje kakšen je sod, ameriški so precej prežgani in dejansko nimajo toliko arome v prvi fazi staranja).
Poleg samega vpliva soda se viski stara tudi kemijsko, določene nestabilne molekule razpadajo in se združujejo. Ti procesi potekajo lahko več let, sploh v destilatih ki so močno aromatični. Zato recimo je 10 let staro žganja (čeprav v steklenici) precej boljše kot novo. Kemične procese pospešuje oksidacija (to se recimo dogaja v sodu ker sod "diha") vseeno pa rabijo nekaj časa. Torej poleg tega kar dobiš v sodu je staranje viskija pomembno tudi zaradi teh procesov. Na splošno so recimo škotski viskiji precej "prežgani" ko pridejo iz kotla - to pomeni da so rezi zelo ohlapni (posledično so nepitni, celo strupeni), se pa tekom let ravno zaradi tega razvijejo v bolj kompleksne. Nasprotje so bolj pitni viskiji, ki so ponavadi že iz kotlov ven bolj čisti (irski in potem izpeljanke kot so ameriški in kanadski, večinoma so tile viskiji tudi trojno destilirani).
Pod črto. Če uporabiš manjši nov sod potem naredi reze tako da je viski piten že ko ga daš v sod (zelo malo bo dobrih frakcij, veliko boš imel ostanka). Potem pa vsakih par tednov testiraj produkt in ko bi prišlo do nivoja da je ok ga pretoči v steklo pa tam staraj dalje oz. popij. Sod ponovno uporabi in imaš potem v drugo zagotovljeno daljše staranje. Po par rundah se bo sod toliko "obrabil" da bo možno staranje tudi par let, samo tu pazi ker kot sem rekel izguba destilata je pri teh malih sodih ogromna (se ne čudit da po 3h letih bo v sodu samo še liter ali dva viskija).
Kdo bo tole bral.
Maš pri nas literaruro v knjižnicah.
Prvo rundo vse v eno posodo.
Drug kuhanje pa ločiš po frakcijah.
Potem redčiš z mehko vodo do željene koncentracije.
Shraniš v steklenih posodah za barvo dodaš hrastove palčke tak isto za arome kar pač gre notr.
To da boš staral v sodu mora bit v kletnem vlažnem prostoru da se ne izsuši . Pa dolival naj bi se da je vedno poln ker drugač je zraven zrak.
V steklenem vse to odpade.
Tole je vse skupaj vzame eno leto, potem je pa še staranje.
Tako da mora bit količina da se splača.
Maš pri nas literaruro v knjižnicah.
Prvo rundo vse v eno posodo.
Drug kuhanje pa ločiš po frakcijah.
Potem redčiš z mehko vodo do željene koncentracije.
Shraniš v steklenih posodah za barvo dodaš hrastove palčke tak isto za arome kar pač gre notr.
To da boš staral v sodu mora bit v kletnem vlažnem prostoru da se ne izsuši . Pa dolival naj bi se da je vedno poln ker drugač je zraven zrak.
V steklenem vse to odpade.
Tole je vse skupaj vzame eno leto, potem je pa še staranje.
Tako da mora bit količina da se splača.
Sam sem napisal na kratko, krajše ne gre!
Par popravkov ...
Dihanje in hlapenje viskija (angles share) je del procesa ki dela viski "boljši". Zato se viskijev ne doliva v sode ko se jih enkrat nafila, to se dela tradicionalno s konjakom.
Staranje v sodu in "pogoji" kjer mora bit sod so tudi povsem odprti, dejansko ni nekega pravila obstajajo pa neke osnovne zakonitosti. Imaš tradicionalno škotsko staranje ki je res v delno podzemnih kamnitih skladiščih (visoka vlaga, relativno stalna in nizka temperatura) in imaš ameriške južnjaške viskije ki se starajo v lesenih nadzemnih skladiščih (kjer je suho in toplo, dnevna in sozonska nihanja temperature so velika). Vse to dela viski različen, ni pa nič od tega "narobe".
Sod omogoča izmenjavo destilata in okoliškega zraka in to je nekaj kar v steklenih posodah ne moreš doseč. Je pa res da se da do nekega nivoja te stvari kompenzirat pri domači izdelavi. Skoraj bi priporočal začetnikom da začenjo s staranjem v steklu z dodatkom deščic ali čipsa, s tem se da zelo pohitrit postopke učenja destilacije in razumevanja staranja in arom ki pridejo iz tega. Predvsem se da delat z manjšimi količinami.
