Upam da bom kaj pomagal!
Brendi - engleski naziv germanskog porekla za francuski šmek...
Strogo govoreæi, termin brendi se upotrebljava za svaki alkohol baziran na grožđu tj. vinskom destilatu. Engleski naziv “brandy” je korupcija holandskog "brandewijn", što je, pak, izvedeno iz nemačkog "gebranntwein" - u prevodu "paljeno (ili pečeno) vino.
Kada termin brendi koristimo samostalno, bez prefiksa koji opisuje poreklo destilata, misli se na vinski destilat. Međutim, brendi je danas postao, generalno, termin za svaki destilat baziran na fermentisanom voæu. Vreme nastanka, tvorac, kao ni ko, ni šta je bilo uzročnik prvoj destilaciji brendija - do danas nije utvrđeno. Istoričari se kolebaju da li su to germanski monasi, holandski trgovci ili moreplovci, ili pak, neko treæi. Uglavnom, brendi se danas proizvodi širom sveta i predstavlja jedno od najpopularnijih alkoholnih piæa.
Svetski najpoznatiji i najcenjeniji brendi stiže iz jugozapadne Francuske, a ime nosi po istoimenoj pokrajni severno od Bordoa (Bordeaux) - Konjak (Cognac). Najčešæa greška ljudi je što svakom brendiju pripisuju naziv konjak. Svaki konjak jeste brendi, ali nije svaki brendi konjak.
Prost razlog je što je konjak geografski zaštiæeno ime i samo se brendi iz istoimene pokrajne može nazivati tako. Osnovu proizvodnje konjaka čini tradicionalni metod koji potiče još iz XVII veka Vino se dva puta destiluje u tradicionalnim kazanima za destilaciju, a zatim prolazi proces zrenja u hrastovim bačvama tokom čega dobija karakterističnu boju i aromu. Boja konjaka (i svakog brendija) zavisi od bačvi u kojima i koliko dugo leži, kao i od tanina - sastojka u koži grožđa koji određuje boju i samom grožđu i destilatu.
Takođe, drvene bačve su porozne, što izlaže konjak laganoj, neprekidnoj oksidaciji, koja pospešuje boju, tanin i aromu hrastovine. Alkoholni sadržaj sirovog konjaka je oko 70%, ali on opada tokom starenja. Pre flaširanja, dodatno se razređuje destilovanom vodom i brendijem male jačine da bi se dobio alkohol snage oko 40%. Uz jako retke izuzetke, konjak je uvek mešavina nekoliko konjaka tj. brendija različite starosti, porekla i berbe.
Mešanje se vrši tako da karakter i kvalitet koji odlikuju jednu marku, tokom dugog perioda vremena ostanu nepromenjeni. Postoje brojne razlike, u zavisnosti od proizvođača, a tiču se metoda destilacije, kao i vrsta drveta od kojih su napravljene bačve u kojima dobijeni produkt zri.
Razlikuju se boja, buke, aroma, slatkoæa, oporost, jačina i starost jednog brendija. Zvanične starosne oznake kvaliteta za konjak su : V.S. (“Very Special“
- minimum 2 godine u drvenim bačvama, V.S.O.P. (“Very Special Old Pale“
- minimum 4 godine i X.O. (“Extra Old“
- minimum 6 godina u drvenim bačvama. Godine starosti se odnose na najmlađi brendi u mešavini. Nijedan konjak ne sme biti spravljen od vina, tj. brendija mlađih od dve godine.
Takođe, ne postoji ograničenje koliko jedan konjak ili brendi koji se nalazi u mešavini može biti star, veæ je na proizvođaču da odluči. Najpoznatiji proizvođači konjaka su “Martell“ (jedan od začetnika proizvodnje konjaka), “Courvoisier“, “Hennessy“, “Remy Martin“ i dr.
Armanjak (Armagnac) je, takođe, vinski destilat geografski zaštiæenog imena. Samo brendi iz istoimene oblasti u Normandiji, na severu Francuske, može nositi to ime. Iako je poznat još od pre konjaka, nije ni blizu toliko popularan.
Destiluje se tradicionalnom neprekidnom metodom i veoma je bogate arome i ukusa. Za razliku od konjaka, armanjak osim starosnih oznaka može nositi datume berbe na etiketi. Starosne oznake za armanjak su : V.S. za minimum tri godine, V.S.O.P. (V.O.) za minimum četiri godine i X.O. za minimum pet godina u drvenim bačvama. Takođe, postoji i specijalna oznaka “Hors d’age“ za minimum 10 godina. Starosne oznake se, kao i kod konjaka, odnose na najmlađi sastojak u mešavini.
Pored konjaka i armanjaka, koji su karakteristični za Francusku, postoje još mnogi svetski poznati brendiji. U Španiji se brendi proizvodi preko sto godina unazad. U početku je bio nusproizvod u proizvodnji šerija (posebne vrste vina), a danas je Španija vodeæa zemlja po potrošnji brendija u svetu.
Španske brendije karakteriše ne toliko izražen buke kao konjak i pun, slatkast ukus, iz razloga što obično stare u bačvama u kojima je pre toga ležao šeri. Mogu biti izuzetnog kvaliteta, a neki od poznatijih su “Domecq's“, “Carlos Primero“, “Cardenal Mendoza“, “Grand Duque D’Alba“, i dr. Italija, kao vinska regija, takođe je proizvođač dobrih brendija.
Treba pomenuti firme “Vechia Romagna“ i “Stock“, koje proizvode kvalitetan brendi. Takođe, u Italiji je popularna i grapa (Grappa) - destilat od opni, semenki i peteljki grožđa (brendi ne mora biti samo čist vinski destilat) presovanih prilikom dobijanja vina. Ovaj brendi je u početku bio poznat kao “brendi za siromašne“, ali je vremenom postao jako popularan.
Danas najbolje grape potiču iz okoline Venecije - regije koja ima dugu tradiciju u proizvodnji ovog piæa. Metaksa (“Metaxa“
je najpoznatiji grčki brendi. Destiluje se od crnog grožđa, zaslađuje i dodaju mu se prirodne aromatične supstance. Zvezdice na etiketi Metakse (3, 5 i 7 zvezdica) određuju starost, ali i ukus i specifični karakter piæa.
Nemačka je takođe proizvođač kvalitetnih brendija, a jedan od najpoznatijih je sigurno “Asbach Urarlt“. Brendi se proizvodi i u Južnoj Americi, pod nazivom “pisco“, a najveæi proizvođači su Čile i Peru. Srpski “Vinjak” je geografski zaštiæena robna marka, naravno - brendi.
Proizvodi se isključivo destilacijom vina, poželjno jačine oko 10% alkohola i veæeg sadržaja kiselina. Dobijeni destilat odležava u hrastovim bačvama zapremine 500 litara različit vremenski period - u zavisnosti od kategorije “Vinjaka”. Starosne oznake kvaliteta “Vinjaka” su sledeæe : “Vinjak V.S.” - minimum 2 godine ležanja u bačvama, “Vinjak 5” (V.S.O.P.) - minimum 5 godina i “Vinjak X.O.” - minimum 7 godina ležanja.
Za najkvalitetnije vrste “Vinjaka”, koriste se i bele i crne sorte grožđa, kao što su “Smederevka”, “Župljanka”, “Rkaciteli” i “Prokupac”. Treba reæi da kod nas ne postoji zakon koji reguliše starost i oznake piæa, veæ je na proizvođaču da odluči.
Voæni brend - iliti po srpski, rakija
Sve vinske regije u svetu imaju svoje brendije. Međutim, brendi ne mora biti samo vinski destilat. Brendi može biti destilat bilo kog voæa. Najbolji primer za to je Kalvados (“Calvados“
- francuski brendi koji se dobija duplom destilacijom soka istoimene sorte jabuke.
Zaštiæenog je geografskog porekla, tj. može dolaziti samo iz priobalnog dela Normandije po imenu Kalvados. “Apple jack“ ili “Cider brandy“ je američki naziv za brendi tj. rakiju od jabuke, koji se pravi na sličan način kao kalvados u Francuskoj, a slično se proizvodi i jabukovača u Srbiji.
Jedina je razlika što je Kalvados spravljen od jedne sorte jabuka, dok se kod obične voæne rakije (jabukovače ili bilo koje druge), sorte voæa mogu mešati. Rakije od voæa su proizvodi dobijeni destilacijom prevrelog kljuka tj. matičnog soka ili komine od voæa i mogu sadržati od 30% do 55% alkohola. Voæe se najpre ostavi da fermentira, nakon čega se destiluje.
Neke robne marke se dva puta destiluju - one se u Srbiji popularno nazivaju "prepečenica". Voæne rakije mogu biti proizvedene iz raznog voæa i proces pripreme je precizno definisan. Najčešæe su bezbojne i bez dodatnih zaslađivača. Ukus je usmeren prema vrsti voæa od kojih su napravljene. Voæni brendiji moraju imati naziv po voæu od kog potiču, a u slučaju da brendi tj. rakija ima naziv prema određenoj sorti voæa od kog je spravljena (kao npr. ”Calvados”
, učešæe te sorte mora biti minimum 70%, a svih preostalih 30%.
U zavisnosti od proizvođača, destilat odležava u posebnim buradima, najčešæe hrastovim. Prirodne voæne rakije mogu nositi oznaku zaštiæenog geografskog porekla ukoliko ispunjavaju potrebne uslove. U proizvodnji prirodnih brendija nije dozvoljena upotreba šeæera, skrobnog sirupa ili sirovina na bazi skroba.
Takođe, nije dozvoljena upotreba proizvoda kojima su dodavani šeæer ili skrob, pre ili u toku fermentacije (radi umnoženja proizvoda). Nije dozvoljeno ni dodavanje sirovog i/ili rafinisanog etil-alkohola, niti veštačke boje i arome.
Voæne brendije bi trebalo služiti rashlađene, bez leda, dok vinske destilate, kao što su konjak i armanjak, treba služiti u adekvatnoj, tzv. “brandy snifter“ čaši, na sobnoj temperaturi, da bi njihov pun kvalitet došao do izražaja. Klasični brendi se služi nakon obroka, kao dižestiv, sam ili uz cigaru ili kafu. Voæni brendi se češæe služi kao aperitiv - pre obroka.
