Dimljena rikota (ricotta affumicata)

V Italiji sem nabavil dimljeno rikoto. A je kdo že kaj ustvarjal s tem sirom? Kakšen dober recept?
Probal sem malo pogooglat, vendar italijansko ne razumem nič.

Ricotta ni skuta!!! Skuta se dela iz mleka, ricotta pa iz sirotke. Obe dve zadevi pa spadata v širšo kategorijo, ki se ji reče sir.

Ne mislim se kregat, tukaj imaš najbolj preprosto razlago skute, za ostale delitve sirov pa pogooglaj.


Skuta (mlečni izdelek)
Iz Wikipedije, proste enciklopedije
Skoči na: navigacija, iskanje

Sveža skuta
SkutaSkuta je vrsta svežega sira in je splošno ime za vse nezrele sire, ki jih izdeljujejo iz kravjega ali kozjega mleka.

Skuto izdeljujejo posamezne sirarne in mlekarne tako v Sloveniji kot tudi drugod po svetu. Sir je bele do rumenkaste barve ter ima enakomirno mehko , zrnato, mazavo ali pastozno teksturo, ki je odvisna od načina izdelave. Njen okus in vonj sta rahlo kiselkasta.

Skuta ima poljubno obliko in težo. Običajno se embalira v plastičnih lončkih. Sir je brez skorje, testo na prerezu je bele do rumenkaste barve, tekstura pa je enakomirna, mehkozrnata in mazava. Ta vrsta sira ne zori, vsebuje pa od 5, 10, 20 pa tudi do 40% maščobe v suhi snovi ter do 81% vode v nemaščobni snovi.[1]

Skutni sir je cenjena osnova za hladne omake, in kot namaz za kruh. Uporablja pa se tudi za sirove kolače ter za kisle in sladke nadeve.

Kmečki (skutni) sir je grudast in blagega okusa, pogosto vsebuje smetano. Je moker in ga navadno prodajajo v kozarcih. Na voljo je v vseh državah, uporabljajo pa ga za sirove kolače in solate. Stisnjenega v trdo skuto in narezanega na kocke ga v Indiji jedo kot mattha paneer.[2]




[uredi] Komercialne vrste sirov
Odvisno od uporabljenega tehnološkega postopka lahko pridobimo iz mleka naslednje tipe sirov:

Zelo trdi sir;
Parmezan, Zbrinc
Trdi sir;
Bra, Bohinjski sir, Čedar, Ementalski sir, Fiore sadro, Fontina, Grojer, Montasio, Nanoški sir, Pecorino, Tolminski sir
Poltrdi sir;
Edamski sir ,Gavda, Gorgonzola, Jošt, Kranjski sir, Posavski sir Tilzitski sir, Tin, Trapist
Mehki sir:
Siri s plesnijo v testu ali na površini; siri z belo plesnijo v testu: Bri, Kamamber; siri z modro plesnijo v testu: Gorgonzola Rokfor,
Siri z rdečo mažo na površini: Limburški sir, Romadur
Siri ki zorijo v slani vodi.
Sveži sir
Sveži siri so lahko pastozni kot mocarela ali zrnati kot je Cottage cheese ali skuta
Topljeni sir
Chalet sir, Triglav sir, Zdenka sir
Posebni siri z dodatki;
Siri z dodatki orehov- tudi popra, oliv, paprike, grozdja, zelišč- peteršilj, žajbelj, itd.
Siri vloženi v olju- zelo cenjeno je olivno olje, sončnično olje, ogrščično olje in aromatizirana olja z česnom, zelišči- pehtranom, baziliko, lovorjem, meto, majaronom, timijanom, rožmarinom, koprcem, šetrajem, kumino, itd.
Dimljeni siri, v Sloveniji je poznan Paški dimljeni sir,
Ovčji siri,
Kozji siri,

Ne vem iz katerega konca Slovenije si, ampak predpostavljam, da iz Primorskega. Ker tam rečejo skuti rikota, pa ne glede na to, iz česa je narejena. V ostalem delu Slovenije se pa skuti reče skuta, in je definitivno narejena iz mleka, (sladkega ali kislega). Skuta iz kislega mleka je rahlo kislega okusa in je narejena iz surovega ali pasteriziranega mleka. Tekstura je lahko različna, od kremaste do grudičaste. Kremasto skuto dobimo z odcejanjem kislega mleka, ne da bi ga dogreli ali pa s tlačenjem bolj zrnate skute (pasirana skuta). Zrnato skuto dobimo tako, da kislo mleko pred odcejanjem nekoliko dogrejemo. Tovrstno skuto v prodaji označijo kot skuta ali kot sveži sir.
Skuta, kot jo razumejo Primorci, je pa narejena iz sirotke (sladke sirotke), ki je ostanek izdelave mehkih, poltrdih ali trdih sirov. Je sladkega okusa in vsebuje veliko beljakovin (albuminov) in malo maščob, 13-20% (za razliko od skute iz mleka, ki ima od 35-40% maščob). Poznana je pod različnimi imeni: sladka skuta, planšarska skuta, sirarska skuta, albuminska skuta.
Italijani tako skuto iz sirotke imenujejo Rikota.

Mislim, da se nisva razumela zato, ker nekateri, večinoma Primorci, rečejo vsaki skuti Rikota, kar pa ni res. Rikota je iz sirotke in tu ni debate. V 95% pa prevladuje skuta iz mleka, in le ta je na voljo v vseh trgovinah, za Rikoto, oz. skuto iz sirotke, se je pa treba malo bolj potruditi.

Ne vem česa ti ne razumeš? Na Primorskem pač delajo na planinah skuto iz sirotke. V celotni ostali Sloveniji pa iz mleka. In verjemi, te skute iz mleka je bistveno več v proizvodnji in tudi v prodaji po trgovinah.
Jaz sem samo hotel povdariti, da rikota ni enako skuta, kot jo poznamo v večini Slovenije. Rikota je pač iz sirotke, skuta pa iz mleka. Če pa je skuta narejena iz sirotke, ima pa v vsej literaturi drugačno ime, kot sem ti že prej napisal: planšarska skuta, sirarska skuta, albuminska skuta itd... OK, pri vas ji pač pravite enostavno skuta.

Ne mislim več nadaljevati polemike s tabo. Preberi si še enkrat tale tvoj stavek, ki si ga napisal zgoraj :

"ricotta = skuta in ne sir"

pa vprašaj še kakšnega tvojega planšarja, če ricotta in skuta res ne spadata med sire.